En 1682, à la cour de Louis XIV, on s’émerveille de pouvoir déguster un délicieux ragoût qui a mijoté seulement la moitié du temps normalement requis pour ce type de plat. Ce miracle a été rendu possible grâce à un artefact fabriqué dans une fonderie parisienne appartenant au « sieur Houdry, maître fondeur, rue de la Ferronnerie », à partir des plans conçus en Angleterre par Denis Papin lui-même. Papin annonçait dans une brochure que n’importe qui pouvait se procurer cet autocuiseur révolutionnaire.

L’autocuiseur de Papin était un récipient hermétiquement clos qui permettait de réduire le temps de cuisson en portant la température d’ébullition à 130 °C, tout en obtenant les mêmes résultats qu’une cuisson à feu doux. Sous l’effet de la vapeur, une soupape de sécurité actionnait un robinet qui relâchait la pression, régulant ainsi le niveau de pression à l’intérieur de la marmite. Papin baptisa cette création « digesteur » en raison de ses expériences antérieures sur la force de la vapeur.

Denis Papin, né donc en 1647 à Chitenay près de Blois, a reçu une éducation jésuite avant d’obtenir une licence de médecine à Paris. Passionné par la physique, il a travaillé aux côtés de Gottfried Leibniz en tant qu’assistant du savant néerlandais Christiaan Huyghens, alors président de l’Académie des sciences. En raison de la persécution croissante des protestants, Papin s’est réfugié en Angleterre en 1675, où il a collaboré avec Robert Boyle et est devenu membre de la Société royale de physique en 1680. Que ce soit en Angleterre, en Italie ou en Allemagne, Denis Papin a consacré son temps à des recherches scientifiques incessantes qui ont abouti à plusieurs inventions visionnaires, dont un sous-marin, une catapulte, une machine pour élever l’eau et une machine à vapeur à piston qui lui a permis de produire un « vide parfait » grâce à la condensation de la vapeur d’eau en 1690.

Revenons au « digesteur ». Denis Papin avait exposé sa découverte dans un opuscule intitulé « La Manière d’amollir les os et de faire cuire toutes sortes de viandes en fort peu de temps et à peu de frais, avec une description de la machine dont il se faut servir pour cet effet ». Dans cet ouvrage, celui qui est une des figures historiques de Blois énumérait les avantages culinaires de son invention et envisageait même de l’utiliser pour préparer des aliments en grande quantité et à peu de frais afin de nourrir les pauvres, notamment en période de famine.

Après sa redécouverte au XIXe siècle, l’autocuiseur de Papin est devenu un ustensile pratiquement indispensable dans les cuisines occidentales. Aux États-Unis, des modèles imposants destinés à la préparation de boîtes de conserve ont été brevetés vers 1902. En Espagne, José Álix Martínez, originaire de Saragosse, a imaginé une « marmite express » de petite taille destinée à un usage domestique, dont il a produit la version définitive en 1919 et a assuré lui-même la promotion, accompagnée d’un livre de 360 recettes. En 1925, il a cédé le brevet à Camilo Bellvis Calatayud de Valence, qui a commercialisé la « marmite de Bellvis ». Enfin, en 1939, le modèle « Presto » d’Alfred Vischer, une version améliorée du « Flex-Seal Speed Cooker » de 1938, est apparu sur le marché.

L’invention révolutionnaire de Denis Papin a donc marqué l’histoire culinaire en permettant de réduire considérablement les temps de cuisson tout en obtenant des résultats délicieux. Son « digesteur » a ouvert la voie à une nouvelle ère de la cuisine rapide et efficace, offrant aux cuisiniers et aux ménages du monde entier un outil précieux pour préparer des repas plus rapidement et plus facilement.

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