Formé sous l’influence de chefs tels que Paul Bocuse et Éric Reithler, Christophe Hay puise dans son héritage familial et ses expériences personnelles pour élaborer des plats qui respectent la saisonnalité et la durabilité. « Avec ma maison, j’ai mis le jardin dans l’assiette », explique-t-il en évoquant l’importance de son potager en permaculture d’un hectare et demi. Ce lieu de production abrite une variété de cultures, des légumes anciens aux truffes, ainsi que des bœufs Wagyu qu’il élève sur ses terres.

Pêcheur passionné, Christophe Hay s’associe également à Sylvain Arnoult, un pêcheur professionnel de la Loire, pour valoriser une pêche durable et locale. « Sylvain, mon pêcheur, c’est un des rares présents toute l’année sur la Loire », explique-t-il. Ensemble, ils ont mis en place une méthode qui préserve l’écosystème de la Loire et évite la surpêche. « On sait exactement où les poissons se trouvent en fonction des espèces et des saisons », dit-il, mettant en avant leur approche respectueuse des ressources naturelles.

En outre, le Chef Hay s’est donné pour mission de réhabiliter les poissons mal-aimés en les transformant en plats gastronomiques délicats et fins. À travers son livre « La Loire, Trésors Culinaires » (Éditions de La Martinière), il franchit un nouveau pas.

Redonner des lettres de noblesse

Immédiatement, Christophe Hay nous le dit, son idée est de redonner ses lettres de noblesse au terroir de la Loire. Ce livre est l’aboutissement d’une année de travail intense, mené avec ses équipes. A ses yeux, « La Loire, Trésors Culinaires » témoigne de la richesse et de la diversité des produits de la Loire, mais aussi de sa volonté de transmettre une certaine philosophie culinaire. « C’est vraiment quelque chose de très large et je voulais vraiment le poser dans ce sens », précise-t-il, soulignant que l’ouvrage s’adresse aussi bien aux amateurs qu’aux professionnels, avec des recettes allant des plus simples aux plus techniques.

L’ouvrage contient une vingtaine de poissons différents, accompagnés de six techniques de désarêtage, et 50 recettes. « Ce livre, c’est un pas à pas qui va nous donner exactement les endroits où on va retrouver les arêtes sur chaque poisson », décrit-il. Cette approche méthodique et pédagogique permet à tout un chacun de s’approprier ces techniques complexes, souvent réservées aux chefs professionnels.

Le poisson d’eau douce au cœur de sa cuisine

L’une des particularités de la cuisine de Christophe Hay est la valorisation des poissons d’eau douce, qui étaient autrefois les trésors des rois, mais ont progressivement perdu leur popularité dans la cuisine française moderne. « On sait que c’était les richesses de nos rois, les richesses d’un patrimoine qui était beaucoup consommé à l’époque, mais que finalement on a dénigré », explique-t-il. Les poissons de Loire, souvent perçus comme ayant un goût vaseux ou étant trop difficiles à préparer, sont aujourd’hui réhabilités grâce au travail de Hay et de son équipe.

Une approche durable : la philosophie du ici et maintenant

Christophe Hay résume son approche culinaire par une phrase simple : « Ma démarche correspond à une philosophie du ici et maintenant ». Pour lui, il est essentiel de valoriser les richesses locales, tant en matière de pêche que d’agriculture. Son potager en permaculture est un exemple concret de cette philosophie. « C’est un lieu de production et d’expérimentation », explique-t-il, précisant que le potager abrite une aspergeraie avec des variétés oubliées, une collection de rhubarbes, ainsi qu’une serre high-tech qui se gonfle et se dégonfle pour économiser le chauffage.

En collaboration avec le conservatoire des semences locales de la région Centre-Val de Loire, Hay fait renaître des variétés anciennes, comme le céleri violet de Tours ou la sucrine du Berry. Cette démarche de préservation et de transmission des savoirs agricoles fait partie intégrante de son engagement.

Pour Christophe Hay, « La Loire, Trésors Culinaires » est également une œuvre collective, fruit du travail de ses équipes. Il n’hésite pas à saluer la contribution de ses collaborateurs. Au-delà de son équipe interne, Christophe Hay a également collaboré avec des talents extérieurs, comme Guillaume Czerw pour les photographies et Hélène Luzin pour la rédaction des textes. « Nous avons vraiment créé quelque chose de spécial avec l’équipe de La Martinière ».

Une signature culinaire et un hommage à Paul Bocuse

« La Loire, Trésors Culinaires » est aussi, pour Christophe Hay, une signature personnelle, une manière de marquer son parcours et ses valeurs. « Ce livre, c’est ma signature, c’est une grande fierté pour moi », affirme-t-il. Le Chef souhaite que cet ouvrage soit perçu comme un hommage à son terroir, mais aussi comme un outil pour transmettre son savoir-faire et sa passion à un large public. « Ce livre, c’est avant tout le livre d’une région entière », souligne-t-il, rappelant l’importance de valoriser le patrimoine naturel et culturel de la Loire.

Les prochaines séances de dédicace de Christophe Hay : 

• Blois : Samedi 5 octobre (16h) à la Librairie Labbé
• Tours : Jeudi 14 novembre (18h) à la Librairie-cave Les Saisons
• Orléans : Samedi 23 novembre au Salon Vins et Gastronomie

Christophe Hay – « La Loire, Trésors Culinaires »

• Titre complet : La Loire, trésors culinaires : Fleuve sauvage et nourricier
• Auteur : Christophe Hay
• Parution : 27 septembre 2024
• Dimensions : 22 x 28,5 cm – 256 pages
• Prix : 45 €
• ISBN : 979-10-401-1547-2
• Éditeur : Éditions de La Martinière
• Lien vers la boutique : boutique-christophe-hay.com

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