Le nom de cette douceur s’inspire du loup, présent sur les armoiries de la ville. Derrière son appellation intrigante, cette confiserie révèle une savante alliance de textures et de saveurs : une enveloppe croquante de nougatine renfermant une pâte d’amande parfumée à l’orange, subtilement relevée par du miel, des noisettes et une pointe d’anis. Pour les amateurs de pâtisserie désireux de recréer ces friandises à la maison, voici une recette qui, bien qu’inspirée de l’originale, saura en capturer l’esprit.

Recette maison des Malices du Loup

Ingrédients (pour environ 12 pièces)

Pour la nougatine :

• 200 g de sucre
• 100 g d’amandes effilées
• 1 cuillère à soupe de jus de citron (facultatif)

Pour la pâte d’amande à l’orange :

• 200 g de poudre d’amandes
• 100 g de sucre glace
• 1 blanc d’œuf
• Le zeste râpé d’une orange non traitée
• 1 cuillère à soupe de miel
• 50 g de noisettes finement hachées
• 1 pincée d’anis vert moulu

Étapes de préparation

1. Préparer la pâte d’amande à l’orange

• Mélanger les ingrédients secs : Dans un grand bol, mélangez 200 g de poudre d’amandes et 100 g de sucre glace. Ces ingrédients formeront la base de votre pâte d’amande, qui doit être fine et homogène.
• Ajouter les ingrédients humides : Incorporez le blanc d’œuf (qui sert de liant), le zeste râpé d’une orange non traitée pour une saveur fruitée et une cuillère à soupe de miel. Ce dernier apporte une touche sucrée et légèrement parfumée.
• Ajouter les noisettes et l’anis : Ajoutez 50 g de noisettes finement hachées (pour un peu de croquant) et une pincée d’anis vert moulu pour relever le goût. Mélangez bien.
• Pétrir la pâte : Pétrissez le mélange à la main ou à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Elle doit être légèrement collante mais facile à manipuler.
• Former des triangles : Prenez des morceaux de pâte de la taille d’une petite noix, roulez-les et aplatissez-les légèrement pour former des triangles (ou une autre forme de votre choix).
• Réfrigérer : Placez vos triangles de pâte d’amande au réfrigérateur pendant 30 minutes pour qu’ils durcissent un peu. Cela facilitera leur manipulation lors de l’assemblage.

2. Préparer la nougatine

• Faire fondre le sucre : Versez 200 g de sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen. Remuez doucement à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une spatule résistante à la chaleur pour éviter que le sucre ne brûle. Le sucre va fondre progressivement et se transformer en caramel doré.
• Ajouter du citron (facultatif) : Une cuillère à soupe de jus de citron peut être ajoutée une fois que le caramel commence à prendre. Cela aide à éviter la cristallisation et donne un caramel plus fluide.
• Incorporer les amandes : Une fois le caramel doré, ajoutez 100 g d’amandes effilées. Mélangez rapidement pour que les amandes soient bien enrobées de caramel.
• Étaler la nougatine : Versez immédiatement la nougatine chaude sur une feuille de papier sulfurisé posée sur un plan de travail. Placez une autre feuille de papier sulfurisé par-dessus et utilisez un rouleau à pâtisserie légèrement huilé pour l’étaler aussi finement que possible. Travaillez rapidement car la nougatine durcit en refroidissant.
• Découper la nougatine : Avant qu’elle ne durcisse complètement, découpez la nougatine en morceaux suffisamment grands pour envelopper vos triangles de pâte d’amande. Utilisez un couteau bien huilé ou des ciseaux de cuisine pour éviter qu’ils ne collent.

3. Assembler les Malices du Loup

• Envelopper la pâte d’amande : Prenez un triangle de pâte d’amande refroidi et placez-le au centre d’un morceau de nougatine encore souple. Pliez la nougatine autour de la pâte, en scellant les bords avec vos doigts. Appuyez doucement pour éviter que la nougatine ne se casse.
• Répéter l’opération : Recommencez avec les autres morceaux de pâte d’amande et nougatine. Si la nougatine devient trop dure pour être manipulée, réchauffez-la légèrement au four à 150 °C pendant quelques minutes pour la ramollir.

4. Laisser refroidir et durcir

• Disposez les Malices du Loup assemblées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez-les refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la nougatine durcisse complètement. Ce processus leur donnera leur texture croquante caractéristique.

Conseils pour réussir vos Malices du Loup

• Anticipez avec la nougatine : Travaillez rapidement pour l’étaler et la découper avant qu’elle ne durcisse. Préparez tous vos outils (couteau, rouleau, papier sulfurisé) à l’avance.
• Personnalisez les saveurs : Si vous n’aimez pas l’anis, remplacez-le par une autre épice douce, comme la cannelle ou la cardamome.
• Stockez correctement : Conservez vos Malices du Loup dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité pour préserver leur croquant et leur fraîcheur.

Cette recette maison, bien qu’inspirée de l’originale, vous permettra de savourer un peu de l’histoire et du savoir-faire de Blois. Pour une expérience encore plus authentique, rendez-vous dans une confiserie blésoise et laissez-vous tenter par cette douceur emblématique, parfaite pour accompagner un café.

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Ces douceurs allient une texture croquante à l’extérieur et un cœur fondant. Elles s’inscrivent dans la riche tradition gastronomique de la région, aux côtés d’autres spécialités comme les « Malices du Loup », composées de pâte d’amandes parfumée à l’orange, de miel, de noisette et d’une pointe d’anis, le tout sous une croûte de sucre doré.

Recette des pavés de Blois (pour environ 20 pavés)

Pour le praliné :

• 150 g de noisettes
• 150 g d’amandes
• 200 g de sucre
• 100 g de chocolat au lait
• 50 g de beurre

Pour la nougatine :

• 200 g de sucre
• 100 g d’amandes effilées
• 1 cuillère à soupe de jus de citron (facultatif)

Matériel :

• Un moule rectangulaire ou carré (ou une plaque avec des bords hauts)
• Papier sulfurisé

Étapes de préparation

1. Préparer le praliné :

1. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson, puis torréfiez-les pendant 10 minutes. Laissez refroidir.
2. Dans une casserole, faites fondre le sucre à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne un caramel doré.
3. Ajoutez les noisettes et les amandes torréfiées au caramel, mélangez rapidement pour bien les enrober, puis versez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir.
4. Une fois refroidi, cassez le mélange en morceaux, puis mixez-le dans un robot jusqu’à obtenir une pâte lisse (praliné).
5. Faites fondre le chocolat au lait, incorporez-le à la pâte de praliné avec le beurre. Mélangez bien pour obtenir une texture homogène.
6. Étalez le praliné dans un moule rectangulaire ou carré recouvert de papier sulfurisé. Laissez reposer au réfrigérateur pour qu’il durcisse légèrement (environ 1 heure).

2. Préparer la nougatine :

1. Dans une casserole, faites fondre le sucre avec le jus de citron jusqu’à obtenir un caramel doré.
2. Incorporez rapidement les amandes effilées au caramel.
3. Versez la nougatine sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étalez-la finement avec un rouleau à pâtisserie huilé. Laissez refroidir complètement.
4. Une fois refroidie, découpez la nougatine en carrés de la même taille que les pavés.

3. Assemblage des pavés :

1. Une fois le praliné légèrement durci, découpez-le en carrés réguliers de 2 cm de côté.
2. Déposez un carré de nougatine sur chaque pavé de praliné en appuyant légèrement pour les fixer.
3. Vous pouvez lisser les bords si nécessaire ou laisser un aspect maison.

Conservation et dégustation :

• Laissez les pavés reposer au frais pendant 1 à 2 heures avant de les déguster.
• Les pavés de Blois se dégustent idéalement avec un café ou un thé.
• Ils se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.

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