Un hommage à la Loire : la galette « Fleur de Lys »

Inspirée par le patrimoine royal et les paysages de la Vallée de la Loire, la galette « Fleur de Lys » est à l’image de l’engagement déclaré de Christophe Hay pour une cuisine enracinée dans son terroir. L’idée de cette galette a germé en collaboration avec son chef pâtissier Jean-Louis Chiericato. Ensemble, ils ont imaginé une frangipane originale, confectionnée à partir des amandes brutes de Pithiviers, dans le Loiret. « Nous avons choisi des amandes avec leur peau pour intensifier leur goût et leur caractère », précise Jean-Louis Chiericato.

Le feuilletage inversé, choisi pour sa texture particulièrement friable, est travaillé avec un soin méticuleux. « Même si on s’en met partout en dégustant, c’est ça qui fait le charme d’une galette ! Elle doit être croustillante, légère et évoquer des souvenirs d’enfance », explique le chef Hay.

La décoration, subtile et raffinée, s’inspire elle des vitraux des châteaux de la Loire, soulignant le lien avec le patrimoine local. Mais ce qui rend également cette galette véritablement unique, ce sont ses fèves, conçues par Valérie Radix, une céramiste locale. Installée à quelques mètres du restaurant Fleur de Loire, au quai Villebois-Mareuil, Valérie Radix, créatrice de l’Atelier Vitalis, a réalisé des fèves en forme de fleur de lys. Ce projet a nécessité un travail minutieux et un véritable savoir-faire artisanal. « Christophe et son équipe m’ont envoyé une image précise de la fleur de lys qu’ils souhaitaient. J’ai ensuite créé une version en trois dimensions grâce à une impression 3D, pour valider la taille et garantir la sécurité des fèves en bouche », raconte-t-elle.

Une fois cette étape validée, la céramiste a réalisé un moule en plâtre pour produire les fèves en porcelaine liquide. « Chaque pièce a été minutieusement finie à la main, avec un petit outil, pour atteindre le niveau de détail attendu. Ensuite, elles ont été cuites, émaillées et, pour cinq d’entre elles, dorées à l’or », ajoute Valérie Radix. L’application de l’or, une première pour elle, a nécessité un apprentissage spécifique : « J’ai suivi un stage pour maîtriser cette technique, car il faut poser une épaisseur précise pour révéler tout l’éclat de l’or après cuisson. »

Des nuits à remporter à Fleur de Loire

Ces cinq fèves dorées, disséminées dans les galettes, sont accompagnées d’une surprise de taille : chaque gagnant remporte une nuit à l’hôtel Fleur de Loire, une initiative qui vise à rendre ce produit encore plus exceptionnel.

La bûche « Vanille étincelante » : entre tradition et modernité

Aux côtés de la galette, Christophe Hay et son équipe présentent la bûche « Vanille étincelante », une création où la nature locale et les saveurs exotiques s’unissent harmonieusement. Inspirée par les courbes du fleuve royal, visible depuis l’établissement Fleur de Loire, cette bûche blanche évoque à la fois la neige de Noël et la vanille, ingrédient phare de la recette.

Une ode à la noisette locale

La noisette, cultivée à la Ferme de la Grande Vove à Roches (Loir-et-Cher), joue un rôle central dans cette création. « Cela fait plus de dix ans que nous collaborons avec Nathalie et Philippe Beaujouan, qui produisent des noisettes exceptionnelles. C’est un produit que nous aimons beaucoup, pour sa douceur et son goût laiteux », explique Christophe Hay. Dans la bûche, la noisette se décline sous plusieurs textures :

• Un croustillant généreusement garni d’éclats de noisettes, rehaussé par une touche de fleur de sel. « Cette pointe de sel est essentielle pour exalter les saveurs et apporter un équilibre », détaille Jean-Louis Chiericato.
• Un crémeux noisette, préparé à partir d’une crème anglaise légèrement gélifiée et enrichie de beurre, pour une texture soyeuse.
• Un praliné maison, où les gousses de vanille, infusées six heures auparavant, sont séchées, broyées, et intégrées pour intensifier les arômes.

L’art de la vanille

La vanille est l’autre star de cette bûche, avec un mélange de trois variétés d’exception :

• La vanille de Tahiti, réputée pour sa puissance aromatique.
• La vanille givrée, récoltée à pleine maturité, qui développe des cristaux naturels riches en vanilline.
• La Pompona de Nouvelle-Calédonie, rare et précieuse, qui apporte des notes subtiles de banane.

« Ces trois vanilles, complémentaires, donnent à la bûche une signature aromatique unique. Nous avons voulu qu’on sente vraiment la vanille dans chaque bouchée », explique Jean-Louis Chiericato.

Une philosophie tournée vers l’excellence et le terroir

Ces créations sont le reflet de la philosophie de Christophe Hay : valoriser le terroir tout en explorant de nouveaux horizons. « Tous les produits sourcés en dehors de la région Centre sont des ingrédients que je suis allé chercher moi-même, lors de mes voyages. C’est important pour moi de connaître personnellement les producteurs et leur travail », souligne le chef.

Disponibilités et informations pratiques

• Galette « Fleur de Lys » : disponible en tailles 4 ou 6 personnes (26 € et 38 €). Précommandes à partir du 15 décembre 2024 sur la boutique en ligne de Fleur de Loire, ou achat en direct au kiosque à pâtisserie (26 quai Villebois-Mareuil, Blois) dès le 28 décembre 2024.
• Bûche « Vanille étincelante » prévue pour 6 personnes, 68 euros, disponible dès à présent sur la boutique en ligne de Fleur de Loire (https://boutique-christophe-hay.com). Retrait en Click & Collect et/ou achat en direct au kiosque à pâtisserie (26 quai Villebois Mareuil à Blois) du 4 au 31 décembre 2024. 
  Ouverture exceptionnelle les 23, 30 et 31 décembre et 1^er janvier de 10 à 19 heures et le 24 décembre de 10 à 17 heures. Fermeture le 25 décembre.

L’article Les créations festives de Christophe Hay vont faire des étincelles et des gagnants ! est apparu en premier sur Blois Capitale Agglopolys.

Ces douceurs allient une texture croquante à l’extérieur et un cœur fondant. Elles s’inscrivent dans la riche tradition gastronomique de la région, aux côtés d’autres spécialités comme les « Malices du Loup », composées de pâte d’amandes parfumée à l’orange, de miel, de noisette et d’une pointe d’anis, le tout sous une croûte de sucre doré.

Recette des pavés de Blois (pour environ 20 pavés)

Pour le praliné :

• 150 g de noisettes
• 150 g d’amandes
• 200 g de sucre
• 100 g de chocolat au lait
• 50 g de beurre

Pour la nougatine :

• 200 g de sucre
• 100 g d’amandes effilées
• 1 cuillère à soupe de jus de citron (facultatif)

Matériel :

• Un moule rectangulaire ou carré (ou une plaque avec des bords hauts)
• Papier sulfurisé

Étapes de préparation

1. Préparer le praliné :

1. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson, puis torréfiez-les pendant 10 minutes. Laissez refroidir.
2. Dans une casserole, faites fondre le sucre à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne un caramel doré.
3. Ajoutez les noisettes et les amandes torréfiées au caramel, mélangez rapidement pour bien les enrober, puis versez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir.
4. Une fois refroidi, cassez le mélange en morceaux, puis mixez-le dans un robot jusqu’à obtenir une pâte lisse (praliné).
5. Faites fondre le chocolat au lait, incorporez-le à la pâte de praliné avec le beurre. Mélangez bien pour obtenir une texture homogène.
6. Étalez le praliné dans un moule rectangulaire ou carré recouvert de papier sulfurisé. Laissez reposer au réfrigérateur pour qu’il durcisse légèrement (environ 1 heure).

2. Préparer la nougatine :

1. Dans une casserole, faites fondre le sucre avec le jus de citron jusqu’à obtenir un caramel doré.
2. Incorporez rapidement les amandes effilées au caramel.
3. Versez la nougatine sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étalez-la finement avec un rouleau à pâtisserie huilé. Laissez refroidir complètement.
4. Une fois refroidie, découpez la nougatine en carrés de la même taille que les pavés.

3. Assemblage des pavés :

1. Une fois le praliné légèrement durci, découpez-le en carrés réguliers de 2 cm de côté.
2. Déposez un carré de nougatine sur chaque pavé de praliné en appuyant légèrement pour les fixer.
3. Vous pouvez lisser les bords si nécessaire ou laisser un aspect maison.

Conservation et dégustation :

• Laissez les pavés reposer au frais pendant 1 à 2 heures avant de les déguster.
• Les pavés de Blois se dégustent idéalement avec un café ou un thé.
• Ils se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.

L’article La recette des pavés de Blois est apparu en premier sur Blois Capitale Agglopolys.