Deux kiosques, une même philosophie entre Blois et Orléans

Né en 2022 dans l’enceinte de Fleur de Loire, le Kiosque à Pâtisseries s’est imposé comme l’« écrin sucré » de la maison sur le quai Villebois-Mareuil, à Blois. En 2025, le concept a pris une nouvelle dimension avec l’ouverture d’un second kiosque à Orléans, place du Martroi, au cœur de la ville, proposant pâtisseries de saison, pains, viennoiseries et produits régionaux à emporter ou à déguster sur place. Christophe Hay résume ce déploiement avec une clarté qui tranche avec le vocabulaire habituel du secteur: « L’idée, ce n’est pas de faire une multinationale et d’avoir des boutiques partout en France. L’idée, c’est de continuer à valoriser ces deux villes qui me tiennent à cœur, Blois et Orléans, et de créer une vraie synergie entre nos activités. » Il insiste sur le rôle des kiosques comme lieux de vie : des espaces où l’on vient, seul ou en famille, s’offrir un plaisir maîtrisé. « Acheter une part de flan à 4,50 € ou une pâtisserie plus pointue à 7,50 €, on peut encore le faire », dit-il. Dans ce contexte, la pâtisserie devient un dernier luxe accessible, encore possible pour beaucoup, à condition qu’elle reste sincère dans ses produits, exigeante dans sa technique, et attentive au lien humain.

Une pâtisserie moins sucrée, plus lisible

L’un des fils rouges de cette présentation, c’est la question du sucre. Christophe Hay prend un exemple simple, presque pédagogique : la crème anglaise. « Avant, on mettait 125 g de sucre par litre de lait. Aujourd’hui, on est à 100 g. Et on se rend compte que ça change tout. Avant, le sucre donnait un palais un peu pâteux et nous empêchait d’aller chercher la quintessence des produits. Avec moins de sucre, on redécouvre la vanille, les œufs, le lait. » Cette manière de travailler irrigue la nouvelle bûche comme la galette : la lisibilité des goûts et la maîtrise des textures.

Ambra, bûche signature 2025 : poire, tagète et muscovado

La bûche 2025 porte un nom : Ambra. Jean-Louis Chiericato explique ce choix par l’univers aromatique recherché : des saveurs « ombrées », chaleureuses, réconfortantes, qui s’accordent avec l’hiver et les fêtes de fin d’année. Au cœur, ils ont choisi un fruit qu’on voit finalement peu dans les bûches : la poire. « On a fait un énorme travail sur la poire, dit le chef pâtissier. C’est pourtant un fruit de saison, mais on la retrouve rarement dans ce type de dessert. »

La poire comice, issue de producteurs locaux, est travaillée sous plusieurs formes : une marmelade de poire, des poires pochées sur place, un gel de poire qui vient accentuer la dimension fruitée. L’ensemble est relevé par une herbe très singulière, issue du jardin du chef : la tagète, ici dans une variété d’« œillet passion ». Sous ses airs de fleur d’ornement, la tagète dégage des notes rappelant le fruit de la passion. Les feuilles, froissées du bout des doigts, libèrent un parfum étonnamment frais. La tagète vient parfumer la marmelade et apporte une fraîcheur discrète, sans effacer la poire.

Un socle chaleureux, entre madeleine et muscovado

Pour la base, Jean-Louis Chiericato a choisi un biscuit façon madeleine, enrichi de sucre muscovado. Ce sucre très parfumé, naturellement riche en mélasse, donne des accents bruns, presque caramélisés, qui renforcent le côté « feu de cheminée » du dessert. Sur ce biscuit, on retrouve : un crémeux caramel parfumé à la vanille et équilibré par une pointe de fleur de sel, un croustillant amande qui apporte le contraste de texture indispensable. Le tout est enveloppé dans une mousse très légère, proche d’une chantilly, au muscovado et à la vanille. L’idée : conserver de la gourmandise sans lourdeur, surtout en fin de repas.

Une forme dessinée sur mesure

Les équipes ont poussé le détail jusqu’au moule lui-même : « On l’a vraiment dessiné ensemble, sur mesure, explique le chef pâtissier. Le but, c’est de rappeler les parfums qu’il y a dedans : la feuille de tagète, le grain de l’amande, les courbes et les volutes tout autour. » Ambra se positionne ainsi comme bûche signature 2025, proposée pour 6 à 8 personnes à 68 €, avec une version individuelle à 9,50 €. Elle sera disponible à partir du 6 décembre dans les kiosques de Blois et d’Orléans.

À côté d’Ambra, l’équipe proposera également : une bûche entièrement centrée sur chocolat, vanille et vanille Tahiti, une bûche agrumes (notamment la clémentine de la serre du chef) et amande, une bûche autour de la confiture de lait.

La confiture de lait n’est pas un simple parfum ajouté à la carte. Christophe Hay y voit un retour aux sources. Le lait provient de Montbéliardes élevées en bio. « C’est un hommage à mes grands-parents, explique-t-il. On était producteurs de lait, à Saint-Jean-Froidmentel, et ma grand-mère faisait une confiture de lait de dingue. » Techniquement, la confiture de lait est un exercice de patience : deux heures de cuisson, à feu doux, en remuant très régulièrement pour éviter que le lait entier ne brûle ou ne tranche. Là encore, l’idée est d’ancrer le dessert dans un terroir réel, avec des visages, des fermes, des gestes précis, plutôt que dans un récit abstrait.

Vicky, galette signature à la truffe

Après Noël, vient l’Épiphanie. La galette signature 2026 s’appelle Vicky, du nom de la chienne labrador de Christophe Hay, dressée à la recherche de truffes sur sa truffière de Mont-près-Chambord. La truffe n’est pas ici un artifice clinquant, insiste le chef : « Ce n’est pas délirant de faire une galette à la truffe. La truffe prend un peu la place de la vanille : elle apporte des notes de noisette. Ce n’est pas bling-bling, ce n’est pas de la poudre aux yeux. »

Feuilletage en pâte levée feuilletée

Plutôt qu’un feuilletage classique, Franck Collas a opté pour une pâte levée feuilletée, base de croissant, travaillée en tours simples et doubles. Après repos, la pâte est recoupée, réassemblée centimètre par centimètre, ré-étalée, puis garnie. Ce travail minutieux permet d’obtenir ce strié caractéristique : une superposition d’innombrables couches de pâte et de beurre, qui donne en bouche un feuilletage à la fois croustillant et fondant.

Crème d’amande truffée et praliné noisette

Au cœur, une crème d’amande subtilement truffée. La truffe y est présente par touches, pour éviter l’effet monolithique. « Il ne fallait pas qu’on ne sente que la truffe, ni qu’on ne la sente pas du tout », résume le chef. Au milieu, les équipes ont glissé un praliné noisette à la texture située entre le mou et le ferme. Quand on tire sur une part, ce cœur vient avec la crème d’amandes et la truffe, créant un pont gourmand entre textures et arômes. La Galette Vicky est annoncée pour 6 à 8 personnes à 52 €. Un soin particulier a aussi été porté à la découpe : les parts peuvent se détacher facilement, puis se recouper si besoin, pour s’adapter aux tables familiales.

Galette amande, galette aux pommes : des alternatives

Parce que tout le monde n’aime pas la truffe ni la frangipane, l’équipe a imaginé d’autres options. Première alternative : une galette à la crème d’amandes, travaillée sur un feuilletage inversé viennois.
Ce type de feuilletage, qui enveloppe le beurre dans la détrempe au lieu de l’inverse, donne une texture extrêmement fondante et friable. Les prix annoncés : 28 € la 4 personnes et 42 € la 6 personnes pour ces galettes classiques.

Une galette aux pommes granny et golden

Deuxième alternative : une galette aux pommes. Elle repose sur deux variétés : Granny Smith, pour l’acidité, Golden, pour la douceur. Les pommes sont très peu sucrées, juste relevées par un peu de beurre, sans caramel ajouté, avec une cuisson longue qui colore la chair d’un brun léger. L’idée n’est pas de refaire une tatin, mais de proposer quelque chose de très simple, très lisible, pour celles et ceux qui ne se reconnaissent pas dans la frangipane.

Un travail de précision… au millimètre près

Dans les coulisses, ces créations se construisent sur plusieurs mois. Christophe Hay raconte avoir lancé la réflexion dès le mois d’avril. S’ensuivent des séries d’essais, de dégustations collectives, de corrections : « On essaie, on goûte tous ensemble, on se dit : là ça marche pas, il faut faire différemment. » Pour la galette, tout se joue parfois à quelques dixièmes de millimètre : 3,8 ou 4 mm sur l’épaisseur, 18, 19 ou 20 cm de diamètre. « Dès qu’on parle de pâte levée feuilletée, souligne Franck Collas, tout est vivant : la température, l’humidité, les fermentations. C’est très compliqué d’obtenir exactement la même chose d’un jour à l’autre. »

Des fèves en or et des nuits à gagner

Comme les années précédentes, la maison a imaginé un jeu de fèves. Dix, en or, seront réparties entre les galettes vendues dans les deux kiosques. Les personnes qui les trouveront remporteront des nuits à Fleur de Loire – un principe déjà utilisé pour la galette « Fleur de Lys » lors des saisons précédentes, où des fèves en or donnaient droit à un cadeau Fleur de Loire. Rebelote cette année. La galette devient alors à la fois un dessert de partage et un ticket de jeu.

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Un hommage à la Loire : la galette « Fleur de Lys »

Inspirée par le patrimoine royal et les paysages de la Vallée de la Loire, la galette « Fleur de Lys » est à l’image de l’engagement déclaré de Christophe Hay pour une cuisine enracinée dans son terroir. L’idée de cette galette a germé en collaboration avec son chef pâtissier Jean-Louis Chiericato. Ensemble, ils ont imaginé une frangipane originale, confectionnée à partir des amandes brutes de Pithiviers, dans le Loiret. « Nous avons choisi des amandes avec leur peau pour intensifier leur goût et leur caractère », précise Jean-Louis Chiericato.

Le feuilletage inversé, choisi pour sa texture particulièrement friable, est travaillé avec un soin méticuleux. « Même si on s’en met partout en dégustant, c’est ça qui fait le charme d’une galette ! Elle doit être croustillante, légère et évoquer des souvenirs d’enfance », explique le chef Hay.

La décoration, subtile et raffinée, s’inspire elle des vitraux des châteaux de la Loire, soulignant le lien avec le patrimoine local. Mais ce qui rend également cette galette véritablement unique, ce sont ses fèves, conçues par Valérie Radix, une céramiste locale. Installée à quelques mètres du restaurant Fleur de Loire, au quai Villebois-Mareuil, Valérie Radix, créatrice de l’Atelier Vitalis, a réalisé des fèves en forme de fleur de lys. Ce projet a nécessité un travail minutieux et un véritable savoir-faire artisanal. « Christophe et son équipe m’ont envoyé une image précise de la fleur de lys qu’ils souhaitaient. J’ai ensuite créé une version en trois dimensions grâce à une impression 3D, pour valider la taille et garantir la sécurité des fèves en bouche », raconte-t-elle.

Une fois cette étape validée, la céramiste a réalisé un moule en plâtre pour produire les fèves en porcelaine liquide. « Chaque pièce a été minutieusement finie à la main, avec un petit outil, pour atteindre le niveau de détail attendu. Ensuite, elles ont été cuites, émaillées et, pour cinq d’entre elles, dorées à l’or », ajoute Valérie Radix. L’application de l’or, une première pour elle, a nécessité un apprentissage spécifique : « J’ai suivi un stage pour maîtriser cette technique, car il faut poser une épaisseur précise pour révéler tout l’éclat de l’or après cuisson. »

Des nuits à remporter à Fleur de Loire

Ces cinq fèves dorées, disséminées dans les galettes, sont accompagnées d’une surprise de taille : chaque gagnant remporte une nuit à l’hôtel Fleur de Loire, une initiative qui vise à rendre ce produit encore plus exceptionnel.

La bûche « Vanille étincelante » : entre tradition et modernité

Aux côtés de la galette, Christophe Hay et son équipe présentent la bûche « Vanille étincelante », une création où la nature locale et les saveurs exotiques s’unissent harmonieusement. Inspirée par les courbes du fleuve royal, visible depuis l’établissement Fleur de Loire, cette bûche blanche évoque à la fois la neige de Noël et la vanille, ingrédient phare de la recette.

Une ode à la noisette locale

La noisette, cultivée à la Ferme de la Grande Vove à Roches (Loir-et-Cher), joue un rôle central dans cette création. « Cela fait plus de dix ans que nous collaborons avec Nathalie et Philippe Beaujouan, qui produisent des noisettes exceptionnelles. C’est un produit que nous aimons beaucoup, pour sa douceur et son goût laiteux », explique Christophe Hay. Dans la bûche, la noisette se décline sous plusieurs textures :

• Un croustillant généreusement garni d’éclats de noisettes, rehaussé par une touche de fleur de sel. « Cette pointe de sel est essentielle pour exalter les saveurs et apporter un équilibre », détaille Jean-Louis Chiericato.
• Un crémeux noisette, préparé à partir d’une crème anglaise légèrement gélifiée et enrichie de beurre, pour une texture soyeuse.
• Un praliné maison, où les gousses de vanille, infusées six heures auparavant, sont séchées, broyées, et intégrées pour intensifier les arômes.

L’art de la vanille

La vanille est l’autre star de cette bûche, avec un mélange de trois variétés d’exception :

• La vanille de Tahiti, réputée pour sa puissance aromatique.
• La vanille givrée, récoltée à pleine maturité, qui développe des cristaux naturels riches en vanilline.
• La Pompona de Nouvelle-Calédonie, rare et précieuse, qui apporte des notes subtiles de banane.

« Ces trois vanilles, complémentaires, donnent à la bûche une signature aromatique unique. Nous avons voulu qu’on sente vraiment la vanille dans chaque bouchée », explique Jean-Louis Chiericato.

Une philosophie tournée vers l’excellence et le terroir

Ces créations sont le reflet de la philosophie de Christophe Hay : valoriser le terroir tout en explorant de nouveaux horizons. « Tous les produits sourcés en dehors de la région Centre sont des ingrédients que je suis allé chercher moi-même, lors de mes voyages. C’est important pour moi de connaître personnellement les producteurs et leur travail », souligne le chef.

Disponibilités et informations pratiques

• Galette « Fleur de Lys » : disponible en tailles 4 ou 6 personnes (26 € et 38 €). Précommandes à partir du 15 décembre 2024 sur la boutique en ligne de Fleur de Loire, ou achat en direct au kiosque à pâtisserie (26 quai Villebois-Mareuil, Blois) dès le 28 décembre 2024.
• Bûche « Vanille étincelante » prévue pour 6 personnes, 68 euros, disponible dès à présent sur la boutique en ligne de Fleur de Loire (https://boutique-christophe-hay.com). Retrait en Click & Collect et/ou achat en direct au kiosque à pâtisserie (26 quai Villebois Mareuil à Blois) du 4 au 31 décembre 2024. 
  Ouverture exceptionnelle les 23, 30 et 31 décembre et 1^er janvier de 10 à 19 heures et le 24 décembre de 10 à 17 heures. Fermeture le 25 décembre.

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La Bûche de Noël et les solstice d’hiver

La bûche de Noël, avec ses saveurs variées allant de la vanille au chocolat, en passant par la noisette et des arômes plus exotiques, est une pièce maîtresse des festivités de fin d’année en France. Mais cette pâtisserie cache une histoire. La tradition remonte à une époque où elle était une véritable souche de bois. Cette bûche était choisie pour être brûlée dans la cheminée le soir de Noël. Elle était soigneusement décorée de feuillages, de rubans et parfois enduite de sel, symbolisant la purification et la protection contre les mauvais esprits. La tradition voulait que cette bûche brûle le plus longtemps possible.

La génoise roulée que nous connaissons aujourd’hui n’a commencé à gagner en popularité qu’au milieu du XXe siècle. Ce dessert était initialement une simple génoise fourrée de crème au beurre ou de confiture, roulée pour ressembler à une bûche de bois.

Les chaussures

Dans les maisons et appartements contemporains où les cheminées sont devenues rares, le sapin de Noël a pris une place centrale dans les célébrations. Positionner les chaussures au pied de ce symbole festif maintient l’esprit de la tradition tout en l’adaptant à l’environnement actuel.

L’origine de la pratique de placer des chaussures au pied du sapin de Noël s’inspire d’une combinaison de traditions européennes liées à Noël et à la figure du Père Noël (Saint-Nicolas). Dans de nombreuses cultures européennes, la tradition de Saint-Nicolas, célébrée début décembre, implique que les enfants placent leurs chaussures ou leurs bottes à l’extérieur de la porte ou près de la cheminée. Durant la nuit, Saint-Nicolas remplit ces chaussures de cadeaux ou de friandises pour les enfants sages. Avec le temps et la fusion de diverses traditions culturelles, la figure de Saint-Nicolas a évolué pour devenir le Père Noël moderne, et la pratique de donner des cadeaux a été déplacée du début de décembre au soir de Noël.

L’histoire des trois sœurs pauvres

Selon la légende, Saint-Nicolas, connu pour sa générosité, aurait aidé trois jeunes filles pauvres dont la famille n’avait pas les moyens de leur offrir… une dot. Un jour, il serait passé devant leur maison et, pour les aider de manière anonyme, il aurait jeté des pièces d’or par la fenêtre, qui seraient tombées dans des chaussures ou des bas laissés à sécher près de la cheminée. Cette histoire a donné naissance à la tradition de placer des chaussures près de la cheminée (ou, plus récemment, au pied du sapin de Noël) dans l’espoir d’y trouver des cadeaux le matin de Noël.

Le réveillon de Noël et la parole aux animaux

Le réveillon de Noël, célébré dans la nuit du 24 au 25 décembre, est l’un des moments les plus emblématiques et magiques des festivités de Noël. Selon une ancienne croyance, à minuit, les animaux (autres que les humains) se voyaient dotés temporairement de la parole humaine. Cette idée trouve ses racines dans des légendes européennes anciennes, reflétant un monde où le sacré et le profane se rencontrent lors de cette nuit spéciale. Mais tout cela reste aujourd’hui flou.

La Messe de minuit étant une célébration chrétienne importante qui commémore la naissance de Jésus, l’idée que les animaux parlent pendant cette messe, en particulier lors de la lecture de la Généalogie de Jésus, comme un symbole du caractère extraordinaire et miraculeux de l’événement, pourrait expliquer cette croyance ancienne. Quoi qu’il en soit, cette superstition soulignait la nature sacrée et mystique de la nuit de Noël, un moment où le monde ordinaire est censé toucher le divin.

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