Christophe Hay présente sa bûche signature et sa galette truffée
Ce jeudi après-midi, au Kiosque à Pâtisseries de Blois, Christophe Hay, le chef doublement étoilé installé à Fleur de Loire, a dévoilé la bûche signature 2025 et la galette des Rois 2026, entouré de son chef pâtissier Jean-Louis Chiericato et de son chef boulanger Franck Collas. Au-delà des recettes, la rencontre ressemblait à un manifeste pour une pâtisserie de terroir, accessible, très travaillée.
Deux kiosques, une même philosophie entre Blois et Orléans
Né en 2022 dans l’enceinte de Fleur de Loire, le Kiosque à Pâtisseries s’est imposé comme l’« écrin sucré » de la maison sur le quai Villebois-Mareuil, à Blois. En 2025, le concept a pris une nouvelle dimension avec l’ouverture d’un second kiosque à Orléans, place du Martroi, au cœur de la ville, proposant pâtisseries de saison, pains, viennoiseries et produits régionaux à emporter ou à déguster sur place. Christophe Hay résume ce déploiement avec une clarté qui tranche avec le vocabulaire habituel du secteur: « L’idée, ce n’est pas de faire une multinationale et d’avoir des boutiques partout en France. L’idée, c’est de continuer à valoriser ces deux villes qui me tiennent à cœur, Blois et Orléans, et de créer une vraie synergie entre nos activités. » Il insiste sur le rôle des kiosques comme lieux de vie : des espaces où l’on vient, seul ou en famille, s’offrir un plaisir maîtrisé. « Acheter une part de flan à 4,50 € ou une pâtisserie plus pointue à 7,50 €, on peut encore le faire », dit-il. Dans ce contexte, la pâtisserie devient un dernier luxe accessible, encore possible pour beaucoup, à condition qu’elle reste sincère dans ses produits, exigeante dans sa technique, et attentive au lien humain.
Une pâtisserie moins sucrée, plus lisible
L’un des fils rouges de cette présentation, c’est la question du sucre. Christophe Hay prend un exemple simple, presque pédagogique : la crème anglaise. « Avant, on mettait 125 g de sucre par litre de lait. Aujourd’hui, on est à 100 g. Et on se rend compte que ça change tout. Avant, le sucre donnait un palais un peu pâteux et nous empêchait d’aller chercher la quintessence des produits. Avec moins de sucre, on redécouvre la vanille, les œufs, le lait. » Cette manière de travailler irrigue la nouvelle bûche comme la galette : la lisibilité des goûts et la maîtrise des textures.
Ambra, bûche signature 2025 : poire, tagète et muscovado
La bûche 2025 porte un nom : Ambra. Jean-Louis Chiericato explique ce choix par l’univers aromatique recherché : des saveurs « ombrées », chaleureuses, réconfortantes, qui s’accordent avec l’hiver et les fêtes de fin d’année. Au cœur, ils ont choisi un fruit qu’on voit finalement peu dans les bûches : la poire. « On a fait un énorme travail sur la poire, dit le chef pâtissier. C’est pourtant un fruit de saison, mais on la retrouve rarement dans ce type de dessert. »
La poire comice, issue de producteurs locaux, est travaillée sous plusieurs formes : une marmelade de poire, des poires pochées sur place, un gel de poire qui vient accentuer la dimension fruitée. L’ensemble est relevé par une herbe très singulière, issue du jardin du chef : la tagète, ici dans une variété d’« œillet passion ». Sous ses airs de fleur d’ornement, la tagète dégage des notes rappelant le fruit de la passion. Les feuilles, froissées du bout des doigts, libèrent un parfum étonnamment frais. La tagète vient parfumer la marmelade et apporte une fraîcheur discrète, sans effacer la poire.
Un socle chaleureux, entre madeleine et muscovado
Pour la base, Jean-Louis Chiericato a choisi un biscuit façon madeleine, enrichi de sucre muscovado. Ce sucre très parfumé, naturellement riche en mélasse, donne des accents bruns, presque caramélisés, qui renforcent le côté « feu de cheminée » du dessert. Sur ce biscuit, on retrouve : un crémeux caramel parfumé à la vanille et équilibré par une pointe de fleur de sel, un croustillant amande qui apporte le contraste de texture indispensable. Le tout est enveloppé dans une mousse très légère, proche d’une chantilly, au muscovado et à la vanille. L’idée : conserver de la gourmandise sans lourdeur, surtout en fin de repas.
Une forme dessinée sur mesure
Les équipes ont poussé le détail jusqu’au moule lui-même : « On l’a vraiment dessiné ensemble, sur mesure, explique le chef pâtissier. Le but, c’est de rappeler les parfums qu’il y a dedans : la feuille de tagète, le grain de l’amande, les courbes et les volutes tout autour. » Ambra se positionne ainsi comme bûche signature 2025, proposée pour 6 à 8 personnes à 68 €, avec une version individuelle à 9,50 €. Elle sera disponible à partir du 6 décembre dans les kiosques de Blois et d’Orléans.
À côté d’Ambra, l’équipe proposera également : une bûche entièrement centrée sur chocolat, vanille et vanille Tahiti, une bûche agrumes (notamment la clémentine de la serre du chef) et amande, une bûche autour de la confiture de lait.
La confiture de lait n’est pas un simple parfum ajouté à la carte. Christophe Hay y voit un retour aux sources. Le lait provient de Montbéliardes élevées en bio. « C’est un hommage à mes grands-parents, explique-t-il. On était producteurs de lait, à Saint-Jean-Froidmentel, et ma grand-mère faisait une confiture de lait de dingue. » Techniquement, la confiture de lait est un exercice de patience : deux heures de cuisson, à feu doux, en remuant très régulièrement pour éviter que le lait entier ne brûle ou ne tranche. Là encore, l’idée est d’ancrer le dessert dans un terroir réel, avec des visages, des fermes, des gestes précis, plutôt que dans un récit abstrait.
Vicky, galette signature à la truffe
Après Noël, vient l’Épiphanie. La galette signature 2026 s’appelle Vicky, du nom de la chienne labrador de Christophe Hay, dressée à la recherche de truffes sur sa truffière de Mont-près-Chambord. La truffe n’est pas ici un artifice clinquant, insiste le chef : « Ce n’est pas délirant de faire une galette à la truffe. La truffe prend un peu la place de la vanille : elle apporte des notes de noisette. Ce n’est pas bling-bling, ce n’est pas de la poudre aux yeux. »
Feuilletage en pâte levée feuilletée
Plutôt qu’un feuilletage classique, Franck Collas a opté pour une pâte levée feuilletée, base de croissant, travaillée en tours simples et doubles. Après repos, la pâte est recoupée, réassemblée centimètre par centimètre, ré-étalée, puis garnie. Ce travail minutieux permet d’obtenir ce strié caractéristique : une superposition d’innombrables couches de pâte et de beurre, qui donne en bouche un feuilletage à la fois croustillant et fondant.
Crème d’amande truffée et praliné noisette
Au cœur, une crème d’amande subtilement truffée. La truffe y est présente par touches, pour éviter l’effet monolithique. « Il ne fallait pas qu’on ne sente que la truffe, ni qu’on ne la sente pas du tout », résume le chef. Au milieu, les équipes ont glissé un praliné noisette à la texture située entre le mou et le ferme. Quand on tire sur une part, ce cœur vient avec la crème d’amandes et la truffe, créant un pont gourmand entre textures et arômes. La Galette Vicky est annoncée pour 6 à 8 personnes à 52 €. Un soin particulier a aussi été porté à la découpe : les parts peuvent se détacher facilement, puis se recouper si besoin, pour s’adapter aux tables familiales.
Galette amande, galette aux pommes : des alternatives
Parce que tout le monde n’aime pas la truffe ni la frangipane, l’équipe a imaginé d’autres options. Première alternative : une galette à la crème d’amandes, travaillée sur un feuilletage inversé viennois.
Ce type de feuilletage, qui enveloppe le beurre dans la détrempe au lieu de l’inverse, donne une texture extrêmement fondante et friable. Les prix annoncés : 28 € la 4 personnes et 42 € la 6 personnes pour ces galettes classiques.
Une galette aux pommes granny et golden
Deuxième alternative : une galette aux pommes. Elle repose sur deux variétés : Granny Smith, pour l’acidité, Golden, pour la douceur. Les pommes sont très peu sucrées, juste relevées par un peu de beurre, sans caramel ajouté, avec une cuisson longue qui colore la chair d’un brun léger. L’idée n’est pas de refaire une tatin, mais de proposer quelque chose de très simple, très lisible, pour celles et ceux qui ne se reconnaissent pas dans la frangipane.
Un travail de précision… au millimètre près
Dans les coulisses, ces créations se construisent sur plusieurs mois. Christophe Hay raconte avoir lancé la réflexion dès le mois d’avril. S’ensuivent des séries d’essais, de dégustations collectives, de corrections : « On essaie, on goûte tous ensemble, on se dit : là ça marche pas, il faut faire différemment. » Pour la galette, tout se joue parfois à quelques dixièmes de millimètre : 3,8 ou 4 mm sur l’épaisseur, 18, 19 ou 20 cm de diamètre. « Dès qu’on parle de pâte levée feuilletée, souligne Franck Collas, tout est vivant : la température, l’humidité, les fermentations. C’est très compliqué d’obtenir exactement la même chose d’un jour à l’autre. »
Des fèves en or et des nuits à gagner
Comme les années précédentes, la maison a imaginé un jeu de fèves. Dix, en or, seront réparties entre les galettes vendues dans les deux kiosques. Les personnes qui les trouveront remporteront des nuits à Fleur de Loire – un principe déjà utilisé pour la galette « Fleur de Lys » lors des saisons précédentes, où des fèves en or donnaient droit à un cadeau Fleur de Loire. Rebelote cette année. La galette devient alors à la fois un dessert de partage et un ticket de jeu.
