Deux kiosques, une même philosophie entre Blois et Orléans

Né en 2022 dans l’enceinte de Fleur de Loire, le Kiosque à Pâtisseries s’est imposé comme l’« écrin sucré » de la maison sur le quai Villebois-Mareuil, à Blois. En 2025, le concept a pris une nouvelle dimension avec l’ouverture d’un second kiosque à Orléans, place du Martroi, au cœur de la ville, proposant pâtisseries de saison, pains, viennoiseries et produits régionaux à emporter ou à déguster sur place. Christophe Hay résume ce déploiement avec une clarté qui tranche avec le vocabulaire habituel du secteur: « L’idée, ce n’est pas de faire une multinationale et d’avoir des boutiques partout en France. L’idée, c’est de continuer à valoriser ces deux villes qui me tiennent à cœur, Blois et Orléans, et de créer une vraie synergie entre nos activités. » Il insiste sur le rôle des kiosques comme lieux de vie : des espaces où l’on vient, seul ou en famille, s’offrir un plaisir maîtrisé. « Acheter une part de flan à 4,50 € ou une pâtisserie plus pointue à 7,50 €, on peut encore le faire », dit-il. Dans ce contexte, la pâtisserie devient un dernier luxe accessible, encore possible pour beaucoup, à condition qu’elle reste sincère dans ses produits, exigeante dans sa technique, et attentive au lien humain.

Une pâtisserie moins sucrée, plus lisible

L’un des fils rouges de cette présentation, c’est la question du sucre. Christophe Hay prend un exemple simple, presque pédagogique : la crème anglaise. « Avant, on mettait 125 g de sucre par litre de lait. Aujourd’hui, on est à 100 g. Et on se rend compte que ça change tout. Avant, le sucre donnait un palais un peu pâteux et nous empêchait d’aller chercher la quintessence des produits. Avec moins de sucre, on redécouvre la vanille, les œufs, le lait. » Cette manière de travailler irrigue la nouvelle bûche comme la galette : la lisibilité des goûts et la maîtrise des textures.

Ambra, bûche signature 2025 : poire, tagète et muscovado

La bûche 2025 porte un nom : Ambra. Jean-Louis Chiericato explique ce choix par l’univers aromatique recherché : des saveurs « ombrées », chaleureuses, réconfortantes, qui s’accordent avec l’hiver et les fêtes de fin d’année. Au cœur, ils ont choisi un fruit qu’on voit finalement peu dans les bûches : la poire. « On a fait un énorme travail sur la poire, dit le chef pâtissier. C’est pourtant un fruit de saison, mais on la retrouve rarement dans ce type de dessert. »

La poire comice, issue de producteurs locaux, est travaillée sous plusieurs formes : une marmelade de poire, des poires pochées sur place, un gel de poire qui vient accentuer la dimension fruitée. L’ensemble est relevé par une herbe très singulière, issue du jardin du chef : la tagète, ici dans une variété d’« œillet passion ». Sous ses airs de fleur d’ornement, la tagète dégage des notes rappelant le fruit de la passion. Les feuilles, froissées du bout des doigts, libèrent un parfum étonnamment frais. La tagète vient parfumer la marmelade et apporte une fraîcheur discrète, sans effacer la poire.

Un socle chaleureux, entre madeleine et muscovado

Pour la base, Jean-Louis Chiericato a choisi un biscuit façon madeleine, enrichi de sucre muscovado. Ce sucre très parfumé, naturellement riche en mélasse, donne des accents bruns, presque caramélisés, qui renforcent le côté « feu de cheminée » du dessert. Sur ce biscuit, on retrouve : un crémeux caramel parfumé à la vanille et équilibré par une pointe de fleur de sel, un croustillant amande qui apporte le contraste de texture indispensable. Le tout est enveloppé dans une mousse très légère, proche d’une chantilly, au muscovado et à la vanille. L’idée : conserver de la gourmandise sans lourdeur, surtout en fin de repas.

Une forme dessinée sur mesure

Les équipes ont poussé le détail jusqu’au moule lui-même : « On l’a vraiment dessiné ensemble, sur mesure, explique le chef pâtissier. Le but, c’est de rappeler les parfums qu’il y a dedans : la feuille de tagète, le grain de l’amande, les courbes et les volutes tout autour. » Ambra se positionne ainsi comme bûche signature 2025, proposée pour 6 à 8 personnes à 68 €, avec une version individuelle à 9,50 €. Elle sera disponible à partir du 6 décembre dans les kiosques de Blois et d’Orléans.

À côté d’Ambra, l’équipe proposera également : une bûche entièrement centrée sur chocolat, vanille et vanille Tahiti, une bûche agrumes (notamment la clémentine de la serre du chef) et amande, une bûche autour de la confiture de lait.

La confiture de lait n’est pas un simple parfum ajouté à la carte. Christophe Hay y voit un retour aux sources. Le lait provient de Montbéliardes élevées en bio. « C’est un hommage à mes grands-parents, explique-t-il. On était producteurs de lait, à Saint-Jean-Froidmentel, et ma grand-mère faisait une confiture de lait de dingue. » Techniquement, la confiture de lait est un exercice de patience : deux heures de cuisson, à feu doux, en remuant très régulièrement pour éviter que le lait entier ne brûle ou ne tranche. Là encore, l’idée est d’ancrer le dessert dans un terroir réel, avec des visages, des fermes, des gestes précis, plutôt que dans un récit abstrait.

Vicky, galette signature à la truffe

Après Noël, vient l’Épiphanie. La galette signature 2026 s’appelle Vicky, du nom de la chienne labrador de Christophe Hay, dressée à la recherche de truffes sur sa truffière de Mont-près-Chambord. La truffe n’est pas ici un artifice clinquant, insiste le chef : « Ce n’est pas délirant de faire une galette à la truffe. La truffe prend un peu la place de la vanille : elle apporte des notes de noisette. Ce n’est pas bling-bling, ce n’est pas de la poudre aux yeux. »

Feuilletage en pâte levée feuilletée

Plutôt qu’un feuilletage classique, Franck Collas a opté pour une pâte levée feuilletée, base de croissant, travaillée en tours simples et doubles. Après repos, la pâte est recoupée, réassemblée centimètre par centimètre, ré-étalée, puis garnie. Ce travail minutieux permet d’obtenir ce strié caractéristique : une superposition d’innombrables couches de pâte et de beurre, qui donne en bouche un feuilletage à la fois croustillant et fondant.

Crème d’amande truffée et praliné noisette

Au cœur, une crème d’amande subtilement truffée. La truffe y est présente par touches, pour éviter l’effet monolithique. « Il ne fallait pas qu’on ne sente que la truffe, ni qu’on ne la sente pas du tout », résume le chef. Au milieu, les équipes ont glissé un praliné noisette à la texture située entre le mou et le ferme. Quand on tire sur une part, ce cœur vient avec la crème d’amandes et la truffe, créant un pont gourmand entre textures et arômes. La Galette Vicky est annoncée pour 6 à 8 personnes à 52 €. Un soin particulier a aussi été porté à la découpe : les parts peuvent se détacher facilement, puis se recouper si besoin, pour s’adapter aux tables familiales.

Galette amande, galette aux pommes : des alternatives

Parce que tout le monde n’aime pas la truffe ni la frangipane, l’équipe a imaginé d’autres options. Première alternative : une galette à la crème d’amandes, travaillée sur un feuilletage inversé viennois.
Ce type de feuilletage, qui enveloppe le beurre dans la détrempe au lieu de l’inverse, donne une texture extrêmement fondante et friable. Les prix annoncés : 28 € la 4 personnes et 42 € la 6 personnes pour ces galettes classiques.

Une galette aux pommes granny et golden

Deuxième alternative : une galette aux pommes. Elle repose sur deux variétés : Granny Smith, pour l’acidité, Golden, pour la douceur. Les pommes sont très peu sucrées, juste relevées par un peu de beurre, sans caramel ajouté, avec une cuisson longue qui colore la chair d’un brun léger. L’idée n’est pas de refaire une tatin, mais de proposer quelque chose de très simple, très lisible, pour celles et ceux qui ne se reconnaissent pas dans la frangipane.

Un travail de précision… au millimètre près

Dans les coulisses, ces créations se construisent sur plusieurs mois. Christophe Hay raconte avoir lancé la réflexion dès le mois d’avril. S’ensuivent des séries d’essais, de dégustations collectives, de corrections : « On essaie, on goûte tous ensemble, on se dit : là ça marche pas, il faut faire différemment. » Pour la galette, tout se joue parfois à quelques dixièmes de millimètre : 3,8 ou 4 mm sur l’épaisseur, 18, 19 ou 20 cm de diamètre. « Dès qu’on parle de pâte levée feuilletée, souligne Franck Collas, tout est vivant : la température, l’humidité, les fermentations. C’est très compliqué d’obtenir exactement la même chose d’un jour à l’autre. »

Des fèves en or et des nuits à gagner

Comme les années précédentes, la maison a imaginé un jeu de fèves. Dix, en or, seront réparties entre les galettes vendues dans les deux kiosques. Les personnes qui les trouveront remporteront des nuits à Fleur de Loire – un principe déjà utilisé pour la galette « Fleur de Lys » lors des saisons précédentes, où des fèves en or donnaient droit à un cadeau Fleur de Loire. Rebelote cette année. La galette devient alors à la fois un dessert de partage et un ticket de jeu.

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Un hommage à la Loire : la galette « Fleur de Lys »

Inspirée par le patrimoine royal et les paysages de la Vallée de la Loire, la galette « Fleur de Lys » est à l’image de l’engagement déclaré de Christophe Hay pour une cuisine enracinée dans son terroir. L’idée de cette galette a germé en collaboration avec son chef pâtissier Jean-Louis Chiericato. Ensemble, ils ont imaginé une frangipane originale, confectionnée à partir des amandes brutes de Pithiviers, dans le Loiret. « Nous avons choisi des amandes avec leur peau pour intensifier leur goût et leur caractère », précise Jean-Louis Chiericato.

Le feuilletage inversé, choisi pour sa texture particulièrement friable, est travaillé avec un soin méticuleux. « Même si on s’en met partout en dégustant, c’est ça qui fait le charme d’une galette ! Elle doit être croustillante, légère et évoquer des souvenirs d’enfance », explique le chef Hay.

La décoration, subtile et raffinée, s’inspire elle des vitraux des châteaux de la Loire, soulignant le lien avec le patrimoine local. Mais ce qui rend également cette galette véritablement unique, ce sont ses fèves, conçues par Valérie Radix, une céramiste locale. Installée à quelques mètres du restaurant Fleur de Loire, au quai Villebois-Mareuil, Valérie Radix, créatrice de l’Atelier Vitalis, a réalisé des fèves en forme de fleur de lys. Ce projet a nécessité un travail minutieux et un véritable savoir-faire artisanal. « Christophe et son équipe m’ont envoyé une image précise de la fleur de lys qu’ils souhaitaient. J’ai ensuite créé une version en trois dimensions grâce à une impression 3D, pour valider la taille et garantir la sécurité des fèves en bouche », raconte-t-elle.

Une fois cette étape validée, la céramiste a réalisé un moule en plâtre pour produire les fèves en porcelaine liquide. « Chaque pièce a été minutieusement finie à la main, avec un petit outil, pour atteindre le niveau de détail attendu. Ensuite, elles ont été cuites, émaillées et, pour cinq d’entre elles, dorées à l’or », ajoute Valérie Radix. L’application de l’or, une première pour elle, a nécessité un apprentissage spécifique : « J’ai suivi un stage pour maîtriser cette technique, car il faut poser une épaisseur précise pour révéler tout l’éclat de l’or après cuisson. »

Des nuits à remporter à Fleur de Loire

Ces cinq fèves dorées, disséminées dans les galettes, sont accompagnées d’une surprise de taille : chaque gagnant remporte une nuit à l’hôtel Fleur de Loire, une initiative qui vise à rendre ce produit encore plus exceptionnel.

La bûche « Vanille étincelante » : entre tradition et modernité

Aux côtés de la galette, Christophe Hay et son équipe présentent la bûche « Vanille étincelante », une création où la nature locale et les saveurs exotiques s’unissent harmonieusement. Inspirée par les courbes du fleuve royal, visible depuis l’établissement Fleur de Loire, cette bûche blanche évoque à la fois la neige de Noël et la vanille, ingrédient phare de la recette.

Une ode à la noisette locale

La noisette, cultivée à la Ferme de la Grande Vove à Roches (Loir-et-Cher), joue un rôle central dans cette création. « Cela fait plus de dix ans que nous collaborons avec Nathalie et Philippe Beaujouan, qui produisent des noisettes exceptionnelles. C’est un produit que nous aimons beaucoup, pour sa douceur et son goût laiteux », explique Christophe Hay. Dans la bûche, la noisette se décline sous plusieurs textures :

• Un croustillant généreusement garni d’éclats de noisettes, rehaussé par une touche de fleur de sel. « Cette pointe de sel est essentielle pour exalter les saveurs et apporter un équilibre », détaille Jean-Louis Chiericato.
• Un crémeux noisette, préparé à partir d’une crème anglaise légèrement gélifiée et enrichie de beurre, pour une texture soyeuse.
• Un praliné maison, où les gousses de vanille, infusées six heures auparavant, sont séchées, broyées, et intégrées pour intensifier les arômes.

L’art de la vanille

La vanille est l’autre star de cette bûche, avec un mélange de trois variétés d’exception :

• La vanille de Tahiti, réputée pour sa puissance aromatique.
• La vanille givrée, récoltée à pleine maturité, qui développe des cristaux naturels riches en vanilline.
• La Pompona de Nouvelle-Calédonie, rare et précieuse, qui apporte des notes subtiles de banane.

« Ces trois vanilles, complémentaires, donnent à la bûche une signature aromatique unique. Nous avons voulu qu’on sente vraiment la vanille dans chaque bouchée », explique Jean-Louis Chiericato.

Une philosophie tournée vers l’excellence et le terroir

Ces créations sont le reflet de la philosophie de Christophe Hay : valoriser le terroir tout en explorant de nouveaux horizons. « Tous les produits sourcés en dehors de la région Centre sont des ingrédients que je suis allé chercher moi-même, lors de mes voyages. C’est important pour moi de connaître personnellement les producteurs et leur travail », souligne le chef.

Disponibilités et informations pratiques

• Galette « Fleur de Lys » : disponible en tailles 4 ou 6 personnes (26 € et 38 €). Précommandes à partir du 15 décembre 2024 sur la boutique en ligne de Fleur de Loire, ou achat en direct au kiosque à pâtisserie (26 quai Villebois-Mareuil, Blois) dès le 28 décembre 2024.
• Bûche « Vanille étincelante » prévue pour 6 personnes, 68 euros, disponible dès à présent sur la boutique en ligne de Fleur de Loire (https://boutique-christophe-hay.com). Retrait en Click & Collect et/ou achat en direct au kiosque à pâtisserie (26 quai Villebois Mareuil à Blois) du 4 au 31 décembre 2024. 
  Ouverture exceptionnelle les 23, 30 et 31 décembre et 1^er janvier de 10 à 19 heures et le 24 décembre de 10 à 17 heures. Fermeture le 25 décembre.

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L’Épiphanie

L’Épiphanie est une fête chrétienne célébrée traditionnellement le 6 janvier, bien que dans certains pays, elle soit observée le premier dimanche après le 1er janvier. Le mot vient du grec ancien. Il signifie « apparition » ou « manifestation », et marque la révélation de Jésus comme Messie aux Gentils, représentés par ces mages venus d’Orient.

Selon la tradition, les Rois Mages, souvent appelés Melchior, Gaspard, et Balthazar, ont suivi une étoile qui les a guidés vers Jésus. Ils lui ont offert des cadeaux symboliques : de l’or (symbolisant sa royauté), de l’encens (sa divinité) et de la myrrhe (préfigurant sa mort et son embaumement). L’Épiphanie est une fête importante dans le calendrier chrétien car elle met l’accent sur l’aspect universel de la mission de Jésus. Toutefois, la manière de célébrer l’Épiphanie varie grandement d’un pays à l’autre, reflétant souvent des traditions culturelles locales. Dans certains pays, comme l’Espagne ou le Mexique, l’Épiphanie est aussi l’occasion pour les enfants de recevoir des cadeaux, en écho aux présents offerts par les mages.

Pour l’Épiphanie en 2024 dans le département du Loir-et-Cher, il y a plusieurs messes prévues. À Blois, une messe aura lieu le 6 janvier à 18h30 à l’église Saint Nicolas, située Place Saint Laumer. Une autre messe est prévue le 7 janvier à 10h30 à la Cathédrale.

L’origine de la Galette des Rois

La tradition de la galette remonte aux Saturnales romaines, des fêtes en l’honneur de Saturne, le dieu du temps et du soleil. Pendant ces fêtes, un repas était partagé entre maîtres et esclaves, et une fève (un haricot à l’époque) était cachée dans un gâteau rond et doré, symbolisant le soleil. Celui qui trouvait la fève devenait « Prince des Saturnales » pour une journée, incarnant un roi éphémère​​.

Initialement combattue par l’Église catholique en raison de ses origines païennes, la coutume a été finalement christianisée, remplaçant la graine par une figurine de l’enfant Jésus, puis par des fèves en porcelaine à la fin du XVIIIe siècle. Lorsque la tradition de la galette a été adaptée par les chrétiens pour célébrer l’Épiphanie, la forme et la décoration solaire du gâteau ont été conservées, bien que la signification ait évolué. Quant à l’emploi de la fève, il remonte aux Grecs anciens qui l’utilisaient pour élire leurs magistrats.

Au Moyen Âge, la tradition de « tirer les rois » à travers un gâteau contenant une fève était bien établie. Au XIVe siècle, la tradition voulait que le roi élu lors de la dégustation de la galette doive payer une tournée. Cependant, certains « rois » récalcitrants avalaient la fève pour éviter de payer, ce qui a mené à son remplacement par un morceau de porcelaine pour éviter toute triche. Sous Louis XIV, le rituel de la Galette des Rois était toujours une pratique courante. À cette époque, la fève pouvait être réservée pour la Vierge Marie, et sa part était souvent donnée aux pauvres​​.

Pendant la Révolution française, la figurine de l’enfant Jésus fut remplacée par un bonnet phrygien, et la « galette de la Liberté » ou « de l’Égalité » a été introduite, sans fève, pour poursuivre la tradition sans élire un roi​​. À cette époque, les révolutionnaires ont tenté de remplacer l’Épiphanie, une fête jugée trop monarchique, par une « Fête des sans-culottes ». L’absence de fève dans la galette servie à l’Élysée est un héritage de la Révolution française. Car il n’y a pas de place pour un roi en République.

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Historiquement, la Twelfth Night est donc célébrée douze jours après Noël, d’où son nom. Cette tradition, ancrée dans des pratiques chrétiennes, marque la veille de l’Épiphanie, une fête qui commémore la visite des Rois Mages à l’enfant Jésus. Mais au-delà de ses racines religieuses, la douzième nuit est devenue un phénomène culturel, englobant une variété de coutumes.

Ainsi, au Royaume-Uni, c’est le moment où les familles retirent les décorations de Noël, une pratique souvent accompagnée de superstitions. Une croyance populaire affirme que laisser les décorations après la Twelfth Night porte malheur, une notion qui, bien que largement symbolique, est suivie par de nombreux foyers. Il est possible de jouer les prolongation jusqu’à la Chandeleur (2 février) car pour les fidèles chrétiens, cette fin marque la fin du cycle de la Nativité, succédant à Noël et à l’Épiphanie. Cette fête célèbre la présentation de Jésus au temple de Jérusalem ainsi que la purification de la Vierge Marie. Selon la coutume juive de l’époque, les premiers-nés devaient être amenés au temple quarante jours après leur naissance.

La Twelfth Night n’est pas seulement une affaire de rangement de décorations. C’est également une occasion pour les festivités. Historiquement, dans l’Angleterre médiévale et la Renaissance, cette soirée était célébrée avec des jeux, des pièces de théâtre, des festins et des danses. William Shakespeare lui-même a écrit une pièce intitulée « Twelfth Night », même si l’intrigue elle-même n’est pas axée sur Noël ou ses traditions. Des gâteaux spéciaux, comme le « King Cake » sont préparés; la Galette des Rois en France pour l’Épiphanie, le jour d’après.

Dans certains pays, la douzième nuit et l’Épiphanie marquent le début de la saison du Carnaval (6 janvier). Elle durera jusqu’à Mardi gras, soit le mardi 13 février en 2024.

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