Au XIXᵉ siècle, Blois aurait compté jusqu’à six fabriques de pain d’épice, tandis que le jus de réglisse figurait parmi les douceurs emblématiques de la ville. Leur éclat s’est estompé au fil du temps, mais ils demeurent comme une trace parfumée du passé gourmand blésois. Dans les confiseries actuelles, deux spécialités perpétuent ce lien entre mémoire et présent : les Pavés de Blois (recette ici), carrés de nougatine, de praliné et de chocolat fondants et croustillants à la fois, et les Malices du loup (ici), confiseries à base de pâte d’amandes parfumée à l’orange, au miel et à la noisette, relevées d’une pointe d’anis sous une fine croûte de sucre doré. Autant de douceurs qui peuvent trouver leur place sur une table de fête.

Quel plat pour Blois ?

En 2017, la Ville de Blois avait lancé le concours « Quel plat pour Blois ? », ouvert à toutes et tous, afin de désigner deux spécialités culinaires officielles : un plat salé et un dessert, conçus à partir de produits locaux et réalisables tout au long de l’année. Ce geste avait marqué la volonté de doter la ville d’une signature culinaire assumée, à l’égal d’un emblème.

La recette salée, la Poularde 1550 au safran, signée Catherine Lloret (recette ici), s’inspire d’une préparation de la Renaissance appelée la Galimafrée. Celle-ci met en valeur la volaille locale, un vin blanc du Loir-et-Cher et le safran, dont la vente fut réglementée à Blois par une ordonnance du 18 mars 1550. La date choisie renvoie à cet acte historique.

Le dessert retenu, Le Verger blésois, imaginé par Olivier Dupont, associe chocolat et pomme. Ce duo donne forme à une double mémoire : le chocolat rend hommage à Auguste Poulain, fondateur de l’une des grandes maisons chocolatières françaises, installée à Blois, tandis que la pomme renvoie à la production de Mont-près-Chambord, ancrée dans le terroir local. À travers cette alliance simple et gourmande, c’est toute une identité agricole et industrielle qui se raconte.

L’histoire culinaire blésoise a aussi connu ses traditions disparues, comme les pâtés d’alouettes, très prisés à la fin du XIXᵉ siècle dans plusieurs hôtels de la ville. Et l’on ne peut évoquer la gastronomie locale sans citer les produits qui traversent les saisons : asperges, fromages de chèvre, vins rouges, blancs et rosés, autant de piliers du paysage ligérien et solognot.

Menu

• Entrée : Crème de légumes d’hiver
• Plat principal : Poularde 1550 au safran ou une Brouillade aux œufs fermiers et safran
• Fromages : Sélection de chèvres du Loir-et-Cher
• Dessert : Verger blésois
• Mignardises : Pavés de Blois

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Le pain d’épice (avec six fabriques au XIXe siècle à Blois) et le jus de réglisse, bien que moins célèbres que d’autres spécialités, ont laissé leur empreinte dans l’histoire de la ville. Aujourd’hui, les confiseries de Blois proposent deux spécialités contemporaines : les Pavés de Blois (ou Pavés du roi), mélange savoureux de nougatine, de praliné et de chocolat, à la fois fondant et croquant, ainsi que les Malices du loup, composées de pâte d’amandes parfumée à l’orange, de miel, de noisette et d’une pointe d’anis, le tout sous une croûte de sucre doré.

Le canard à la solognote

Le canard à la solognote est une recette authentiquement blésoise. Préparé à partir d’un jeune canard dodu, son foie est utilisé pour réaliser une farce savoureuse avec de la mie de pain, des herbes aromatiques telles que le thym, la sarriette et le romarin, de l’ail, des oignons hachés et de l’eau-de-vie de prune ou de poire. Après une nuit de repos, le canard farci est rôti à point avec des oignons et des tomates fraîches. Le jus de cuisson est déglacé avec de l’eau-de-vie et de l’eau, puis mélangé à la farce. Ce mélange chaud est ensuite généreusement réparti sur les morceaux de canard découpés. Une persillade ajoute la touche finale à ce plat, qui est accompagné de pommes de terre nouvelles rissolées.

Nouvelle ère

Dans un effort pour renforcer son identité gastronomique, la ville de Blois a organisé en 2017 un concours ouvert à tous pour définir deux spécialités culinaires locales : un plat salé et un dessert. Les critères de sélection comprenaient l’utilisation de produits locaux et la possibilité de réaliser le plat tout au long de l’année. La Poularde 1550 au safran, concoctée par Catherine Loret, et Le Verger blésois, une création sucrée d’Olivier Dupont, ont été retenus comme les nouvelles spécialités culinaires de Blois.

La Poularde 1550 au safran

La Poularde 1550 au safran est un plat qui puise ses origines dans une recette de la Renaissance appelée « la Galimafrée ». Cette préparation met en valeur la volaille locale ainsi qu’un vin blanc issu du cépage Romorantin ou Chenin vendange tardive. De plus, il met en lumière une épice ancestrale, le safran, dont la première réglementation de vente a été promulguée à Blois le 18 mars 1550. Aujourd’hui encore, plusieurs producteurs cultivent cette épice renommée localement, perpétuant ainsi une tradition gastronomique blésoise.

Le Verger blésois

Ce dessert allie harmonieusement le chocolat et la pomme. Le chocolat rend hommage à Auguste Poulain, fondateur de la célèbre marque de chocolat établie à Blois depuis le XIXe siècle. Quant à la pomme, elle fait référence à une production locale bien connue, la pomme de Mont-près-Chambord. Cette association de saveurs met en valeur à la fois l’héritage chocolatier de la région et la richesse des produits locaux, créant ainsi un dessert gourmand et emblématique de la région blésoise.

Les pâtés d’alouettes ont également occupé une place de choix dans la gastronomie blésoise. Enfin, il faut citer les produits du terroir traditionnels tels que les asperges, les fromages de chèvre et les vins rouges, blancs et rosés.

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