Deux kiosques, une même philosophie entre Blois et Orléans

Né en 2022 dans l’enceinte de Fleur de Loire, le Kiosque à Pâtisseries s’est imposé comme l’« écrin sucré » de la maison sur le quai Villebois-Mareuil, à Blois. En 2025, le concept a pris une nouvelle dimension avec l’ouverture d’un second kiosque à Orléans, place du Martroi, au cœur de la ville, proposant pâtisseries de saison, pains, viennoiseries et produits régionaux à emporter ou à déguster sur place. Christophe Hay résume ce déploiement avec une clarté qui tranche avec le vocabulaire habituel du secteur: « L’idée, ce n’est pas de faire une multinationale et d’avoir des boutiques partout en France. L’idée, c’est de continuer à valoriser ces deux villes qui me tiennent à cœur, Blois et Orléans, et de créer une vraie synergie entre nos activités. » Il insiste sur le rôle des kiosques comme lieux de vie : des espaces où l’on vient, seul ou en famille, s’offrir un plaisir maîtrisé. « Acheter une part de flan à 4,50 € ou une pâtisserie plus pointue à 7,50 €, on peut encore le faire », dit-il. Dans ce contexte, la pâtisserie devient un dernier luxe accessible, encore possible pour beaucoup, à condition qu’elle reste sincère dans ses produits, exigeante dans sa technique, et attentive au lien humain.

Une pâtisserie moins sucrée, plus lisible

L’un des fils rouges de cette présentation, c’est la question du sucre. Christophe Hay prend un exemple simple, presque pédagogique : la crème anglaise. « Avant, on mettait 125 g de sucre par litre de lait. Aujourd’hui, on est à 100 g. Et on se rend compte que ça change tout. Avant, le sucre donnait un palais un peu pâteux et nous empêchait d’aller chercher la quintessence des produits. Avec moins de sucre, on redécouvre la vanille, les œufs, le lait. » Cette manière de travailler irrigue la nouvelle bûche comme la galette : la lisibilité des goûts et la maîtrise des textures.

Ambra, bûche signature 2025 : poire, tagète et muscovado

La bûche 2025 porte un nom : Ambra. Jean-Louis Chiericato explique ce choix par l’univers aromatique recherché : des saveurs « ombrées », chaleureuses, réconfortantes, qui s’accordent avec l’hiver et les fêtes de fin d’année. Au cœur, ils ont choisi un fruit qu’on voit finalement peu dans les bûches : la poire. « On a fait un énorme travail sur la poire, dit le chef pâtissier. C’est pourtant un fruit de saison, mais on la retrouve rarement dans ce type de dessert. »

La poire comice, issue de producteurs locaux, est travaillée sous plusieurs formes : une marmelade de poire, des poires pochées sur place, un gel de poire qui vient accentuer la dimension fruitée. L’ensemble est relevé par une herbe très singulière, issue du jardin du chef : la tagète, ici dans une variété d’« œillet passion ». Sous ses airs de fleur d’ornement, la tagète dégage des notes rappelant le fruit de la passion. Les feuilles, froissées du bout des doigts, libèrent un parfum étonnamment frais. La tagète vient parfumer la marmelade et apporte une fraîcheur discrète, sans effacer la poire.

Un socle chaleureux, entre madeleine et muscovado

Pour la base, Jean-Louis Chiericato a choisi un biscuit façon madeleine, enrichi de sucre muscovado. Ce sucre très parfumé, naturellement riche en mélasse, donne des accents bruns, presque caramélisés, qui renforcent le côté « feu de cheminée » du dessert. Sur ce biscuit, on retrouve : un crémeux caramel parfumé à la vanille et équilibré par une pointe de fleur de sel, un croustillant amande qui apporte le contraste de texture indispensable. Le tout est enveloppé dans une mousse très légère, proche d’une chantilly, au muscovado et à la vanille. L’idée : conserver de la gourmandise sans lourdeur, surtout en fin de repas.

Une forme dessinée sur mesure

Les équipes ont poussé le détail jusqu’au moule lui-même : « On l’a vraiment dessiné ensemble, sur mesure, explique le chef pâtissier. Le but, c’est de rappeler les parfums qu’il y a dedans : la feuille de tagète, le grain de l’amande, les courbes et les volutes tout autour. » Ambra se positionne ainsi comme bûche signature 2025, proposée pour 6 à 8 personnes à 68 €, avec une version individuelle à 9,50 €. Elle sera disponible à partir du 6 décembre dans les kiosques de Blois et d’Orléans.

À côté d’Ambra, l’équipe proposera également : une bûche entièrement centrée sur chocolat, vanille et vanille Tahiti, une bûche agrumes (notamment la clémentine de la serre du chef) et amande, une bûche autour de la confiture de lait.

La confiture de lait n’est pas un simple parfum ajouté à la carte. Christophe Hay y voit un retour aux sources. Le lait provient de Montbéliardes élevées en bio. « C’est un hommage à mes grands-parents, explique-t-il. On était producteurs de lait, à Saint-Jean-Froidmentel, et ma grand-mère faisait une confiture de lait de dingue. » Techniquement, la confiture de lait est un exercice de patience : deux heures de cuisson, à feu doux, en remuant très régulièrement pour éviter que le lait entier ne brûle ou ne tranche. Là encore, l’idée est d’ancrer le dessert dans un terroir réel, avec des visages, des fermes, des gestes précis, plutôt que dans un récit abstrait.

Vicky, galette signature à la truffe

Après Noël, vient l’Épiphanie. La galette signature 2026 s’appelle Vicky, du nom de la chienne labrador de Christophe Hay, dressée à la recherche de truffes sur sa truffière de Mont-près-Chambord. La truffe n’est pas ici un artifice clinquant, insiste le chef : « Ce n’est pas délirant de faire une galette à la truffe. La truffe prend un peu la place de la vanille : elle apporte des notes de noisette. Ce n’est pas bling-bling, ce n’est pas de la poudre aux yeux. »

Feuilletage en pâte levée feuilletée

Plutôt qu’un feuilletage classique, Franck Collas a opté pour une pâte levée feuilletée, base de croissant, travaillée en tours simples et doubles. Après repos, la pâte est recoupée, réassemblée centimètre par centimètre, ré-étalée, puis garnie. Ce travail minutieux permet d’obtenir ce strié caractéristique : une superposition d’innombrables couches de pâte et de beurre, qui donne en bouche un feuilletage à la fois croustillant et fondant.

Crème d’amande truffée et praliné noisette

Au cœur, une crème d’amande subtilement truffée. La truffe y est présente par touches, pour éviter l’effet monolithique. « Il ne fallait pas qu’on ne sente que la truffe, ni qu’on ne la sente pas du tout », résume le chef. Au milieu, les équipes ont glissé un praliné noisette à la texture située entre le mou et le ferme. Quand on tire sur une part, ce cœur vient avec la crème d’amandes et la truffe, créant un pont gourmand entre textures et arômes. La Galette Vicky est annoncée pour 6 à 8 personnes à 52 €. Un soin particulier a aussi été porté à la découpe : les parts peuvent se détacher facilement, puis se recouper si besoin, pour s’adapter aux tables familiales.

Galette amande, galette aux pommes : des alternatives

Parce que tout le monde n’aime pas la truffe ni la frangipane, l’équipe a imaginé d’autres options. Première alternative : une galette à la crème d’amandes, travaillée sur un feuilletage inversé viennois.
Ce type de feuilletage, qui enveloppe le beurre dans la détrempe au lieu de l’inverse, donne une texture extrêmement fondante et friable. Les prix annoncés : 28 € la 4 personnes et 42 € la 6 personnes pour ces galettes classiques.

Une galette aux pommes granny et golden

Deuxième alternative : une galette aux pommes. Elle repose sur deux variétés : Granny Smith, pour l’acidité, Golden, pour la douceur. Les pommes sont très peu sucrées, juste relevées par un peu de beurre, sans caramel ajouté, avec une cuisson longue qui colore la chair d’un brun léger. L’idée n’est pas de refaire une tatin, mais de proposer quelque chose de très simple, très lisible, pour celles et ceux qui ne se reconnaissent pas dans la frangipane.

Un travail de précision… au millimètre près

Dans les coulisses, ces créations se construisent sur plusieurs mois. Christophe Hay raconte avoir lancé la réflexion dès le mois d’avril. S’ensuivent des séries d’essais, de dégustations collectives, de corrections : « On essaie, on goûte tous ensemble, on se dit : là ça marche pas, il faut faire différemment. » Pour la galette, tout se joue parfois à quelques dixièmes de millimètre : 3,8 ou 4 mm sur l’épaisseur, 18, 19 ou 20 cm de diamètre. « Dès qu’on parle de pâte levée feuilletée, souligne Franck Collas, tout est vivant : la température, l’humidité, les fermentations. C’est très compliqué d’obtenir exactement la même chose d’un jour à l’autre. »

Des fèves en or et des nuits à gagner

Comme les années précédentes, la maison a imaginé un jeu de fèves. Dix, en or, seront réparties entre les galettes vendues dans les deux kiosques. Les personnes qui les trouveront remporteront des nuits à Fleur de Loire – un principe déjà utilisé pour la galette « Fleur de Lys » lors des saisons précédentes, où des fèves en or donnaient droit à un cadeau Fleur de Loire. Rebelote cette année. La galette devient alors à la fois un dessert de partage et un ticket de jeu.

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Formé sous l’influence de chefs tels que Paul Bocuse et Éric Reithler, Christophe Hay puise dans son héritage familial et ses expériences personnelles pour élaborer des plats qui respectent la saisonnalité et la durabilité. « Avec ma maison, j’ai mis le jardin dans l’assiette », explique-t-il en évoquant l’importance de son potager en permaculture d’un hectare et demi. Ce lieu de production abrite une variété de cultures, des légumes anciens aux truffes, ainsi que des bœufs Wagyu qu’il élève sur ses terres.

Pêcheur passionné, Christophe Hay s’associe également à Sylvain Arnoult, un pêcheur professionnel de la Loire, pour valoriser une pêche durable et locale. « Sylvain, mon pêcheur, c’est un des rares présents toute l’année sur la Loire », explique-t-il. Ensemble, ils ont mis en place une méthode qui préserve l’écosystème de la Loire et évite la surpêche. « On sait exactement où les poissons se trouvent en fonction des espèces et des saisons », dit-il, mettant en avant leur approche respectueuse des ressources naturelles.

En outre, le Chef Hay s’est donné pour mission de réhabiliter les poissons mal-aimés en les transformant en plats gastronomiques délicats et fins. À travers son livre « La Loire, Trésors Culinaires » (Éditions de La Martinière), il franchit un nouveau pas.

Redonner des lettres de noblesse

Immédiatement, Christophe Hay nous le dit, son idée est de redonner ses lettres de noblesse au terroir de la Loire. Ce livre est l’aboutissement d’une année de travail intense, mené avec ses équipes. A ses yeux, « La Loire, Trésors Culinaires » témoigne de la richesse et de la diversité des produits de la Loire, mais aussi de sa volonté de transmettre une certaine philosophie culinaire. « C’est vraiment quelque chose de très large et je voulais vraiment le poser dans ce sens », précise-t-il, soulignant que l’ouvrage s’adresse aussi bien aux amateurs qu’aux professionnels, avec des recettes allant des plus simples aux plus techniques.

L’ouvrage contient une vingtaine de poissons différents, accompagnés de six techniques de désarêtage, et 50 recettes. « Ce livre, c’est un pas à pas qui va nous donner exactement les endroits où on va retrouver les arêtes sur chaque poisson », décrit-il. Cette approche méthodique et pédagogique permet à tout un chacun de s’approprier ces techniques complexes, souvent réservées aux chefs professionnels.

Le poisson d’eau douce au cœur de sa cuisine

L’une des particularités de la cuisine de Christophe Hay est la valorisation des poissons d’eau douce, qui étaient autrefois les trésors des rois, mais ont progressivement perdu leur popularité dans la cuisine française moderne. « On sait que c’était les richesses de nos rois, les richesses d’un patrimoine qui était beaucoup consommé à l’époque, mais que finalement on a dénigré », explique-t-il. Les poissons de Loire, souvent perçus comme ayant un goût vaseux ou étant trop difficiles à préparer, sont aujourd’hui réhabilités grâce au travail de Hay et de son équipe.

Une approche durable : la philosophie du ici et maintenant

Christophe Hay résume son approche culinaire par une phrase simple : « Ma démarche correspond à une philosophie du ici et maintenant ». Pour lui, il est essentiel de valoriser les richesses locales, tant en matière de pêche que d’agriculture. Son potager en permaculture est un exemple concret de cette philosophie. « C’est un lieu de production et d’expérimentation », explique-t-il, précisant que le potager abrite une aspergeraie avec des variétés oubliées, une collection de rhubarbes, ainsi qu’une serre high-tech qui se gonfle et se dégonfle pour économiser le chauffage.

En collaboration avec le conservatoire des semences locales de la région Centre-Val de Loire, Hay fait renaître des variétés anciennes, comme le céleri violet de Tours ou la sucrine du Berry. Cette démarche de préservation et de transmission des savoirs agricoles fait partie intégrante de son engagement.

Pour Christophe Hay, « La Loire, Trésors Culinaires » est également une œuvre collective, fruit du travail de ses équipes. Il n’hésite pas à saluer la contribution de ses collaborateurs. Au-delà de son équipe interne, Christophe Hay a également collaboré avec des talents extérieurs, comme Guillaume Czerw pour les photographies et Hélène Luzin pour la rédaction des textes. « Nous avons vraiment créé quelque chose de spécial avec l’équipe de La Martinière ».

Une signature culinaire et un hommage à Paul Bocuse

« La Loire, Trésors Culinaires » est aussi, pour Christophe Hay, une signature personnelle, une manière de marquer son parcours et ses valeurs. « Ce livre, c’est ma signature, c’est une grande fierté pour moi », affirme-t-il. Le Chef souhaite que cet ouvrage soit perçu comme un hommage à son terroir, mais aussi comme un outil pour transmettre son savoir-faire et sa passion à un large public. « Ce livre, c’est avant tout le livre d’une région entière », souligne-t-il, rappelant l’importance de valoriser le patrimoine naturel et culturel de la Loire.

Les prochaines séances de dédicace de Christophe Hay : 

• Blois : Samedi 5 octobre (16h) à la Librairie Labbé
• Tours : Jeudi 14 novembre (18h) à la Librairie-cave Les Saisons
• Orléans : Samedi 23 novembre au Salon Vins et Gastronomie

Christophe Hay – « La Loire, Trésors Culinaires »

• Titre complet : La Loire, trésors culinaires : Fleuve sauvage et nourricier
• Auteur : Christophe Hay
• Parution : 27 septembre 2024
• Dimensions : 22 x 28,5 cm – 256 pages
• Prix : 45 €
• ISBN : 979-10-401-1547-2
• Éditeur : Éditions de La Martinière
• Lien vers la boutique : boutique-christophe-hay.com

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Le bal se tiendra sous une grande grange, avec un parquet de danse installé pour l’occasion, et une ambiance conviviale sera au rendez-vous. Pour ceux qui souhaitent prolonger la fête, il est même possible de planter sa tente sur place. Côté restauration, un repas bio et local sera proposé par « Carole fait sa cuisine », et vous pourrez également profiter d’une buvette offrant des vins bios et naturels. L’entrée est fixée à 10 euros, avec une réduction pour certains participants. Le Bal des Vendangeuses représente une belle opportunité de profiter d’une soirée authentique et festive dans une atmosphère chaleureuse et accueillante.

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Isabelle Maston, présidente des Vers Solidaires, nous présente cette association inclusive, cherchant à impliquer activement la communauté locale dans ses initiatives. « Ces deux dernières années, nous avons exploré divers thèmes, et cette fois, nous nous concentrons sur l’alimentation, un sujet très fédérateur », explique Isabelle. Ceci dans la foulée d’une soirée soupe particulièrement réussie qui avait regroupé des producteurs bio, ou encore une balade sur la reconnaissance et la cuisine des plantes sauvages, très appréciée des participants.

Au programme de « Fête à manger », un grand marché paysan dès 14h, avec la participation de plus de 20 exposants, tous producteurs locaux et bio. Cette initiative vise à promouvoir les circuits courts et à démontrer que consommer local, bio et de saison est à la fois possible et bénéfique pour les consommateurs et les producteurs du territoire.

Ce rendez-vous autour de la nutrition est écologiste mais pas végétarien. « En effet, nous ne prônons pas le végétarisme, commente Isabelle Maston. Nous considérons une alimentation qui inclut de la viande de qualité, respectueuse du bien-être animal, et issue d’animaux qui broutent dans des prés qui stockent du carbone. Ce type d’élevage crée un cercle vertueux. Nous aurons un producteur d’Averdon qui sera présent. Nous ne prétendons pas que la consommation de viande en grande quantité, surtout celle nourrie au soja d’Amérique latine et produite en masse, est sans impact. Cependant, consommer de manière raisonnable de la viande produite localement, par des animaux qui paissent, peut être bénéfique pour le paysage et la biodiversité. Les prairies d’élevage sont riches en biodiversité et le bilan carbone de telles pratiques peut être favorable. Nous cherchons à faire reconnaître ce type d’alimentation. Nous croyons en un modèle d’élevage durable qui supporte de petits producteurs locaux. »

Ateliers et animations : éduquer et divertir

Tout au long de la journée, plusieurs ateliers et animations destinés à tous les âges seront disponibles. Les participants pourront assister à des ateliers de cuisine, de boulangerie, participer à la fabrication et vente de marmites norvégiennes*, et bien plus encore. Des jeux et des activités de bricolage sont aussi prévus, ainsi que la création d’une œuvre collective. L’après-midi sera animée par diverses prestations musicales et la présence d’associations qui proposeront des animations autour de l’alimentation.

« Par exemple, une association de couture de Cellettes viendra montrer la fabrication de produits textiles, tandis qu’une autre, appelée Le Fourum Solaire, présentera des technologies alternatives telles que les toilettes sèches et les fours solaires, nous dit la présidente de l’association. Nous proposerons également deux types de marmites norvégiennes, qui permettent de continuer la cuisson des aliments après les avoir chauffés brièvement sur le gaz, réalisant ainsi d’importantes économies d’énergie. Ces marmites peuvent être fabriquées* en bourrant de laine de mouton ou d’autres matériaux isolants. Il y aura des marmites toutes faites et d’autres à faire. Durant nos ateliers, des exposants du marché proposeront des jeux et des activités autour de l’alimentation, comme la préparation de jus par les Jardins de Cocagne avec des légumes locaux. On a aussi quelqu’un de l’association qui est un Géo Trouvetou et qui fabrique une sorte de roue couplée à un shaker pour faire des smoothies. Nous organisons également des ateliers culinaires où les participants peuvent apprendre à faire des tartines et repartir avec les recettes. Car il s’agît de tester de nouvelles pratiques. […] Il y a aussi le collectif Coqcigrue qui arrivera avec une caravane pour proposer des activités originales dès 14h30. Ils offriront des divinations à partir d’épluchures de pommes de terre et organiseront des siestes musicales ! Nous souhaitons que cet événement soit perçu comme festif et joyeux, il est conçu pour être une expérience agréable et légère. En fin de journée, un banquet, préparé en partie par les bénévoles de l’association et en partie par les participants aux ateliers, sera ouvert à toutes et tous. La soirée se clôturera avec un spectacle qui mêlera fanfare et des éléments de cirque, sans grands agrès, en plein air. »

La soirée

En effet, la soirée organisée par les Vers Solidaires débutera à 18h30 avec un grand banquet, où les mets servis seront préparés à partir des produits des exposants (réservation conseillée sur place). Le clou de la soirée sera le spectacle « Circa Tsuica » par la compagnie Cheptel Aleikoum, qui débutera à 21h. Ce spectacle mélangeant musique et cirque fera office de conclusion éclatante à cette journée festive. Les billets sont au prix de 8€ et à 5€ pour les moins de 12 ans.

Plus globalement, l’entrée à l’événement est libre, et l’association souligne son engagement pour un événement zéro déchet, avec une buvette et des goûters à base de produits bio et locaux.

Un événement comme « Fête à manger » demande du travail et une mobilisation. Une vingtaine de personnes sont impliquées et actives. « Oui, organiser un tel événement demande beaucoup de travail et de coordination, mais grâce à notre équipe diversifiée et à l’engagement de nombreux bénévoles, il y a plein de compétences différentes. Nous formons vraiment une bonne équipe et il y a une bonne ambiance. On n’est pas dans l’écologie punitive, nous sommes très heureux ! Comme le disait Pierre Rabhi, c’est une sobriété heureuse. On se passe très bien de ce dont on croyait avoir besoin… », observe Isabelle Maston avant de nous expliquer la partie zéro déchet. « On continuera de démontrer qu’il est possible de consommer de manière responsable et joyeuse, sans se priver, mais plutôt en célébrant la richesse de notre environnement local et la diversité de nos pratiques. L’année dernière, l’événement était sur toute la journée, nous avons fait 120 repas et les déchets tenaient dans un petit sac ! »

A noter, une conférence sur la viande artificielle intitulée « Steak barbare » sera proposée le 25 octobre à 19h par les Vers Solidaires. L’intervenant sera Gilles Luneau, auteur du livre du même nom aux éditions de l’Aube.

*Une marmite norvégienne, également connue sous le nom de cuiseur thermos ou cuiseur à rétention de chaleur, est un dispositif de cuisson économe en énergie. Elle n’est pas une « marmite » dans le sens traditionnel, mais plutôt un caisson isolant qui permet de continuer la cuisson des aliments sans apport continu de chaleur. Voici comment cela fonctionne : vous commencez par chauffer votre plat normalement sur un feu ou une autre source de chaleur. Une fois que le plat atteint une certaine température et que les aliments sont en ébullition, vous transférez le récipient chaud dans la marmite norvégienne. Cette dernière, grâce à son isolation, maintient la chaleur, permettant ainsi aux aliments de continuer à cuire pendant plusieurs heures sans nécessiter d’énergie supplémentaire. Les avantages sont nombreux, notamment la réduction de la consommation d’énergie, la possibilité de cuisiner sans surveillance une fois que le plat est placé à l’intérieur, et le maintien des aliments à une température sûre pendant longtemps. Cela en fait une option très pratique et écologique pour la cuisson lente.

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