Quelques recettes simples pour un réveillon végétarien ou végan

Blois Capitale 27 décembre 2024

Un réveillon végétarien ou végan est une belle façon de surprendre vos convives avec des plats créatifs et savoureux. C’est l’occasion d’explorer des ingrédients riches en goûts, comme les légumes de saison, les épices et les alternatives végétales. En optant pour des mets légers mais gourmands, vous offrez un repas festif qui émerveille sans alourdir. Ce choix original et inclusif permet de rassembler tous les régimes alimentaires autour d’une même table. Nous vous proposons plusieurs recettes si l’expérience vous tente : Tartare de betterave et pomme verte, velouté de potimarron à la noisette, bruschettas aux champignons et à la truffe, Wellington végétarien, roulades de chou farcies aux lentilles et aux légumes, Courge butternut farcie au risotto truffé.

Velouté de potimarron à la noisette

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 potimarron (environ 1 kg)
1 litre de bouillon de légumes
200 ml de crème végétale (soja, avoine ou amande, selon votre goût)
50 g de noisettes
1 oignon (optionnel, pour plus de saveur)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre au goût
Une pincée de muscade (optionnel)

Préparation :

Préparer les ingrédients :
- Lavez le potimarron. S’il est bio, vous pouvez conserver la peau, sinon, épluchez-le. Coupez-le en deux, retirez les graines, puis découpez-le en morceaux.
- Épluchez et émincez l’oignon si vous souhaitez l’ajouter pour un goût plus complexe.
Cuisson des noisettes :
- Faites chauffer une poêle à sec.
- Ajoutez les noisettes et torréfiez-les à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, en remuant régulièrement pour éviter qu’elles brûlent. Une fois dorées, laissez-les refroidir, puis concassez-les grossièrement.
Cuisson du velouté :
- Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il soit translucide (optionnel).
- Ajoutez les morceaux de potimarron, mélangez, puis versez le bouillon de légumes. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter environ 20 minutes, jusqu’à ce que le potimarron soit tendre.
Mixer :
- Une fois le potimarron cuit, mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender, jusqu’à obtenir une consistance lisse et veloutée.
- Ajoutez la crème végétale, mélangez bien et ajustez la consistance en ajoutant un peu de bouillon si le velouté est trop épais.
Assaisonner :
- Ajoutez du sel, du poivre et une pincée de muscade (optionnel). Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Dressage :
- Servez le velouté bien chaud dans des bols ou des assiettes creuses.
- Parsemez chaque portion d’éclats de noisettes grillées pour une touche croquante et savoureuse.
- Pour une présentation festive, ajoutez un filet d’huile de noisette ou quelques gouttes de crème végétale sur le dessus en spirale, et décorez avec quelques feuilles de persil frais ou de ciboulette.

Tartare de betterave et pomme verte

Ingrédients (pour 4 personnes) :

2 betteraves cuites (moyennes)
1 pomme verte Granny Smith
1/2 oignon rouge (petit)
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe d’huile de noix (ou d’olive pour une saveur plus douce)
1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche ciselée (ou persil)
Sel et poivre au goût
Quelques feuilles de salade pour la présentation (optionnel)

Préparation :

Préparer les ingrédients :
- Épluchez les betteraves cuites (si nécessaire) et coupez-les en petits dés.
- Lavez la pomme verte, épluchez-la (ou laissez la peau pour une touche colorée) et coupez-la également en petits dés.
- Émincez finement le demi-oignon rouge.
Assaisonner le tartare :
- Dans un saladier, mélangez les dés de betterave, de pomme et d’oignon.
- Ajoutez le jus de citron pour empêcher la pomme de s’oxyder et pour apporter une touche d’acidité.
- Versez le vinaigre de cidre et l’huile de noix. Mélangez délicatement pour bien enrober les ingrédients.
Ajouter les herbes :
- Incorporez la ciboulette ou le persil ciselé, selon votre goût.
- Salez et poivrez légèrement. Mélangez une dernière fois.
Dressage :
- À l’aide d’un emporte-pièce rond, dressez le tartare sur des assiettes individuelles pour une présentation élégante.
- Disposez quelques feuilles de salade autour pour apporter de la fraîcheur et de la couleur, si désiré.
Finition :
- Pour une touche festive, vous pouvez ajouter quelques éclats de noix, des graines de grenade ou un filet de crème de balsamique sur le dessus.

Ce tartare peut être préparé à l’avance et conservé au frais jusqu’au moment de servir. Il s’accompagne parfaitement d’un toast de pain grillé ou d’une tranche de fromage de chèvre pour une entrée gourmande.

Bruschettas aux champignons et à la truffe

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 tranches épaisses de pain de campagne ou de ciabatta
300 g de champignons frais (mélange de champignons de Paris, pleurotes ou shiitakés, selon votre préférence)
1 gousse d’ail
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe d’huile de truffe (ou quelques copeaux de truffe pour une version plus festive)
1 cuillère à soupe de persil frais ciselé
Sel et poivre au goût
Parmesan ou pecorino en copeaux (optionnel)

Préparation :

Préparer les champignons :
- Nettoyez les champignons à l’aide d’un chiffon humide ou d’un pinceau pour enlever les résidus de terre. Évitez de les laver sous l’eau pour qu’ils ne se gorgent pas d’humidité.
- Coupez-les en fines tranches.
Cuisson des champignons :
- Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen.
- Ajoutez les champignons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés (environ 8 minutes).
- En fin de cuisson, ajoutez l’ail finement haché, du sel, du poivre, et poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Retirez du feu et incorporez le persil ciselé.
Préparer les tranches de pain :
- Grillez les tranches de pain au grille-pain ou au four jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées.
- Frottez chaque tranche de pain avec une gousse d’ail coupée en deux pour lui donner un arôme subtil.
Assembler les bruschettas :
- Répartissez généreusement les champignons sautés sur chaque tranche de pain.
- Ajoutez un filet d’huile de truffe sur le dessus. Si vous avez des copeaux de truffe, disposez-les délicatement pour une finition élégante.
Optionnel : ajouter du fromage :
- Si désiré, garnissez chaque bruschetta de quelques copeaux de parmesan ou de pecorino pour un goût encore plus savoureux.

Servez immédiatement pour profiter du contraste entre le pain croustillant et les champignons chauds. Ces bruschettas peuvent être accompagnées d’un verre de vin blanc sec pour sublimer les saveurs.

Wellington végétarien

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :

1 pâte feuilletée (rectangulaire)
400 g de champignons (mélange forestier idéal : shiitakés, pleurotes, champignons de Paris)
200 g d’épinards frais
150 g de fromage de chèvre frais ou fromage végétalien (optionnel)
1 oignon rouge
2 gousses d’ail
100 g de noix concassées (ou noisettes, selon votre préférence)
2 cuillères à soupe de chapelure
1 cuillère à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 œuf battu (ou lait végétal pour dorer la pâte)
Sel et poivre au goût
1 cuillère à soupe de thym frais ou d’herbes de Provence (optionnel)

Préparation :

Préparer les légumes :
- Nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux. Émincez l’oignon rouge et l’ail.
- Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez l’oignon, l’ail et les champignons, puis faites revenir jusqu’à ce que les champignons aient rendu toute leur eau (environ 10 minutes).
- Incorporez les noix concassées, la sauce soja, la chapelure, et le thym. Mélangez bien, assaisonnez de sel et de poivre, puis laissez refroidir.
Préparer les épinards :
- Dans la même poêle (sans la laver), faites revenir les épinards quelques minutes jusqu’à ce qu’ils tombent. Égouttez-les bien pour enlever l’excès de liquide.
Assembler la farce :
- Sur une surface propre, mélangez les champignons et les épinards refroidis. Ajoutez le fromage de chèvre émietté si vous souhaitez une version crémeuse.
Assembler le Wellington :
- Déroulez la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Étalez la farce au centre de la pâte en formant un boudin long et épais, en laissant environ 2-3 cm de marge sur les côtés.
- Repliez les côtés de la pâte sur la farce, puis roulez pour former un cylindre bien fermé. Scellez les bords avec un peu d’œuf battu ou de lait végétal.
- Retournez délicatement le Wellington pour que la jointure se retrouve en dessous. Décorez la surface avec les chutes de pâte, si désiré.
Cuisson :
- Badigeonnez toute la surface du Wellington avec l’œuf battu ou le lait végétal.
- Faites cuire dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante) pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
Service :
- Laissez reposer 5 minutes après la cuisson avant de trancher délicatement avec un couteau bien aiguisé.
- Servez avec une sauce au vin rouge ou un jus de légumes réduit pour un accompagnement festif.

Pour une variante festive, ajoutez des marrons émiettés dans la farce pour une saveur hivernale. Ce plat s’accorde parfaitement avec une purée de céleri-rave ou une salade de roquette.

Roulades de chou farcies aux lentilles et aux légumes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 chou vert ou chou frisé
150 g de lentilles vertes ou brunes
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
2 gousses d’ail
400 g de sauce tomate maison ou en conserve
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de paprika fumé
1 cuillère à soupe d’herbes de Provence
Sel et poivre au goût
50 g de fromage râpé ou fromage végétalien (optionnel)

Préparation :

Préparer le chou :
- Détachez délicatement 8 grandes feuilles de chou (les plus belles et les plus larges).
- Blanchissez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples. Égouttez-les délicatement et laissez-les refroidir sur un torchon propre.
Cuire les lentilles :
- Rincez les lentilles et faites-les cuire dans de l’eau bouillante non salée pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les et réservez.
Préparer la farce :
- Épluchez et hachez finement l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Faites revenir l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
- Ajoutez les lentilles cuites, le paprika fumé, les herbes de Provence, du sel et du poivre. Mélangez bien et laissez cuire 2 à 3 minutes supplémentaires. Laissez tiédir.
Assembler les roulades :
- Prenez une feuille de chou, déposez 2 à 3 cuillères à soupe de farce au centre.
- Repliez les côtés de la feuille sur la farce, puis roulez fermement pour former une roulade.
- Répétez l’opération avec les autres feuilles de chou et le reste de la farce.
Préparer la sauce :
- Dans une casserole, chauffez la sauce tomate avec un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et, si désiré, une pincée de sucre pour équilibrer l’acidité.
Cuire les roulades :
- Déposez les roulades dans un plat à gratin.
- Versez la sauce tomate par-dessus pour les napper généreusement.
- (Optionnel) Saupoudrez de fromage râpé ou de fromage végétalien pour gratiner.
- Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 minutes.
Service :
- Servez chaud avec une salade verte ou une purée de pommes de terre pour un repas complet.

Courge butternut farcie au risotto truffé

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour la courge :
- 2 courges butternut de taille moyenne
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
Pour le risotto :
- 200 g de riz Arborio ou Carnaroli
- 1 litre de bouillon de légumes chaud
- 1 oignon finement haché
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de beurre végétalien
- 50 ml de vin blanc sec (optionnel)
- 50 g de parmesan râpé (ou levure nutritionnelle pour une version vegan)
- 1 cuillère à soupe d’huile de truffe ou quelques copeaux de truffe
- Sel et poivre au goût
Pour la finition :
- Quelques feuilles de persil ou de roquette pour la décoration
- Parmesan ou copeaux de truffe supplémentaires (optionnel)

Préparation :

Préparer les courges butternut :
- Coupez les courges butternut en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines.
- Badigeonnez l’intérieur d’huile d’olive, salez et poivrez.
- Disposez-les côté coupé vers le haut sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Faites cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 40 à 50 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre (vérifiez avec la pointe d’un couteau). Réservez.
Préparer le risotto :
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez l’oignon haché et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide.
- Versez le riz et faites-le revenir 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne nacré.
- Déglacez avec le vin blanc (optionnel) et laissez-le s’évaporer.
- Ajoutez une louche de bouillon chaud et remuez jusqu’à ce qu’il soit absorbé. Continuez à ajouter le bouillon, louche par louche, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le riz soit crémeux et cuit al dente (environ 18 à 20 minutes).
- En fin de cuisson, incorporez le parmesan râpé (ou la levure nutritionnelle), l’huile de truffe, et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Assembler les courges farcies :
- Creusez légèrement l’intérieur des courges butternut pour créer un espace supplémentaire pour le risotto, tout en laissant une bordure intacte. Réservez la chair retirée pour une autre utilisation (soupe, purée…).
- Remplissez les cavités des courges avec le risotto truffé.
Gratiner (optionnel) :
- Si désiré, saupoudrez les courges farcies de parmesan supplémentaire.
- Passez-les sous le gril du four pendant 5 minutes pour obtenir une légère croûte dorée.
Décorer et servir :
- Parsemez de persil frais ou de roquette pour une touche de fraîcheur.
- Ajoutez quelques copeaux de truffe ou un filet supplémentaire d’huile de truffe avant de servir.

Conseils :

Accompagnement : Servez avec une salade croquante pour équilibrer la richesse du plat.
Variante : Ajoutez des champignons sautés au risotto pour un goût encore plus savoureux.
Astuce : Préparez le risotto au dernier moment pour qu’il conserve toute sa texture crémeuse.